臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用中,除了具有杀灭或抑制霉菌生长、防止 腐烂作用之外,还具有防止老化等保鲜作用。其机理是臭氧可以氧化分解果 蔬呼吸出的催熟剂一乙烯气体C2H4。 乙烯中间产物也具有对霉菌等微生物 的抑制作用。臭氧可在杀菌防霉与快速分解乙烯以减缓新陈代谢两个方面发挥作用,推迟后熟、老化和腐烂,同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果。
臭氧在冷库杀菌、保鲜、防霉分三个阶段:空库杀菌、消毒,入库杀菌、保鲜和日常防霉,目的是减少霉菌、酵母菌造成的腐烂。入库前空库消毒,空库消毒安排在入库前3-6天,将臭氧发生器开机24小时,轮翻消毒,臭氧浓度大约保持在5-10ppm,入库前1-2天停机封库,在气调设备正常运转后,每一时段根据提供的技术资料定量加入一定浓度的臭氧即可。入库预冷杀菌由于冷风机一直开动难以建立起臭氧浓度。这时应将臭氧发生器放在库内距冷风机最远端。此时产生的臭氧借助冷风机带动空气流动而与果蔬表面接触,起到部分杀菌作用。在装袋前可一直开臭氧,由于贮量大、空气流动,不会达到2.5ppm的伤害浓度。日常防霉对于气调库与气调大帐要在调节补充空气时同时通入臭氧,这时应选用有压力、臭氧浓度适中的臭氧源。果蔬的包装要有利于接触、扩散,纸箱侧面的孔要捅开,不要码成大垛。气调库与气调大帐要用管送入臭氧,自然气调塑料袋包装有硅窗的臭氧可以渗入,全塑袋可在换气前后应用臭氧。 实际应用证明,臭氧可强烈抑制蒜苔苔苞腐烂扩展,如有霉烂发生,可使其直接暴露在臭氧下杀菌抑制其扩展。苹果、梨及葡萄等水果应用臭氧效果很好,间断应用浓度不超过2.0ppm没有任何伤害。臭氧防霉保鲜的蔬菜水果出库后一段时间仍保持保鲜作用。
部分蔬果蔬菜的保鲜应用浓度推荐:
水果
1种类:香蕉贮存条件:使用臭氧贮藏香蕉的最佳条件是温度12摄氏度,浓度1.5-7ppm。在这样的条件下,香蕉成熟不很快,呼吸强度变化也不大。
2种类:柑桔贮存条件:柑桔对臭氧不敏感,甚至在40ppm高浓度下,由于乙烯和其他的新陈代谢产物被臭氧氧化,减慢其成熟速度。
3种类:浆果(草莓、木莓、葡萄)贮存条件:可用2-3ppm的臭氧,可以使霉菌生长受到限制,而对浆果的质量和香味没有影响,储藏期可以延长一倍。但包装方式不能妨害臭氧与酱果接触。
4种类:苹果贮存条件:在2ppm下冷藏5个月,大多数品种不会受到伤害,如果浓度少许提高,某些品种香味会下降,品质也有些下降。
5种类:梨贮存条件:某些品种,在3ppm浓度,5摄氏度条件下,贮藏17天不会变坏,呼吸强度也没有增加。
蔬菜
1种类:马铃薯(土豆)贮存条件:在6-14摄氏度,相对湿度90%以上。在臭氧浓度15-18mg/m3下,对马铃薯处理6-10小时,可使马铃薯疫霉菌落停止生长。
2种类:蒜苔贮存条件:可用2-4ppm浓度的臭氧,杀死蒜苔表面的部分微生物。
3种类:西红柿贮存条件:用于贮藏的西红柿,要选用皮厚、坚实的晚熟品种,五六成熟。分层单摆平放。日常防霉以臭氧浓度4-5ppm两天开机一次或2-3ppm每天开机一次,达到浓度即停机 。贮藏一个半月,好果率达到80-90%。
4种类:柿子椒贮存条件:采摘是应用剪刀剪断果柄,柿子椒在帐内要分层散放。一般的贮藏温度为12-15摄氏度,秋季采摘的为8-10摄氏度,CO2小于3%,O2为10%左右。臭氧的充入,第一个月每天2-3次,浓度为5PPM左右,以后可每天1-2次。贮藏70天,柿子椒商品率达80%以上。蔬菜水果等保鲜:利用臭氧延长水果、禽蛋的保鲜期。
臭氧用于食品、果品、蔬菜等保鲜在欧美、日本等国非常普及,渗透到生产、储存、运输的各个环节。冷库、恒温库中使用,它可以使肉类食品在最长时间内不致变质;可使果品、蔬菜在保存期内完整如初。