广式肠粉培训课程_传授传统小吃技术
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据记载,肠粉起源于广东,在这里肠粉是一种非常普遍的街坊美食,廉价美味,老少皆与,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶楼到 五星级的高级酒店,几乎都有供应。
肠粉制法不是很复杂:将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后用刮刀刮下来或再卷成长条,接着切段装碟,浇上 豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如鲜虾、牛猪肉、鸡蛋、素菜,等没馅的叫斋肠,蒸出 来肠粉皮白如雪花。晶莹通透、吃起来鲜香满口、细腻爽滑,还有一点点韧性加上特制的甜酱油,其味无穷
在广东饮食行业的白案分工中,就专门设有“肠粉”一职,负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具,一种是抽屉式肠粉机,它的下部为圆形,便于放在笼锅上,上 部则是一格格可以抽动的铁片,制作时只需将米浆浇在铁片上便可;另一种是布拉肠粉机,制作时在湿白棉布浇上米浆,盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具,还需 要娴熟的动作——一倒、一撒、一推(或一盖)、一拉(或一提)、一卷和一切,经过这六个连贯的动作,一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上;一 撒是指加入馅料;一推是指将蒸盘推进去;一拉是指拉出蒸盘;一卷是指卷成长条状;一切是指将整条肠粉切成段。
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