鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。
冬天是吃火锅的好季节,约上三五好友,买些肥牛、鱼豆腐、鱼丸和火锅料,在家里一边吃着火锅一边谈天说地实在是惬意的生活。但如果消费者购买到的速冻食品存在菌落总数超标、大肠杆菌超标等问题,对消费者的身体健康存在巨大的威胁。为了让消费者购买到的鱼豆腐都是安全卫生的食品,鱼豆腐生产厂家应该在鱼豆腐的生产过程中遵循合理的制作工艺,和高效的杀毒手段。
制作鱼豆腐的原料是:水、玉米淀粉(或面粉)、鸡蛋、肥肉(回民可以将肥肉的份量由鱼肉取代)、盐、味精、白糖、生姜、白醋、黄酒、松软素(泡打粉)、等(为增加鱼豆腐韧性,可添加高弹素、琼脂、卡拉胶等食品添加剂)。
制作鱼豆腐的工艺流程是:解冻刨片→打浆成型→水煮油炸→冷却成品→速冻包装。
在制作鱼豆腐的过程中应该注意以下细节:
1、首先应选择质量上乘、品质优良、新鲜的原料和配料制作鱼豆腐。只有优质的材料才能做出优质的的食品。
2、鱼肉与肥肉重量比为3:1;鱼肉与生粉比为3:1;一般1-2斤鱼用一个鸡蛋清;
蛋清多则蜂窝多,用量可灵活掌握;盐、味精、白糖等调味品可根据当地人的口味灵活调节;松软素按淀粉量的0.5%-1%左右加入;水与总量的比为0.6:1具体视情况可调节。一般不流动但耸动可成形为好。若需要增加豆腐成品的韧性,需添加一定比例的高弹素,琼脂,卡拉胶等食品添加剂,
3、一般来说,所有的鱼都能做成鱼豆腐,但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼、麻鲢鱼(大
头鱼)、草鱼为好。不同的鱼生产鱼豆腐价格上可做调整,口味、颜色也略有差别。(最好买大头鱼的鱼尾做,价格便宜出肉率高)。使用冰冻鱼并且加工过程中使用冰水进行加工,制出的鱼豆腐韧性更佳,冰冻鱼价钱也相对便宜。
4、将鲜鱼去头、去鳞、去内脏、去皮、去鱼主骨后清洗干净,再用清水加少许白醋、
黄酒、生姜浸泡15分钟左右,再用水洗净待用。洗鱼肉的水建议使用AORODO臭氧发生器制取的臭氧水,对鱼肉进行杀菌消毒。使用臭氧水清洗鱼肉可以去除鱼肉中的腥味、血污、杂质及鱼肉中的血红素。
5、依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态,制成鱼浆。
6、鱼浆倒入斩拌锅内,然后加盐高速斩拌至浆体发亮有黏性(期间以冰水调浆温不超过6℃),最后依次加入其他辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。
7、浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按形状挤出,水煮。
8、油炸流水线170℃时,放入熟化的鱼糕,45秒即可出锅脱油。
9、油炸鱼糕摊开风冷后,速冻包装。
鱼豆腐物美价廉,食用方便,深受大众消费者的喜爱,具有广泛的消费群体,极具市场竞争力。既是居民餐桌上的美味佳肴,又是宾馆酒楼火锅店的上好原料,市场前景非常好 。
在鱼豆腐生产的过程中容易受到二次污染,专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发的上海康久消毒技术有限有限公司市场部周婉君认为,采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、在更衣区、冷却间、内包间安装AORODO技术的移动式臭氧发生器,则可有效控制微生物对膨化食品的二次污染、提高食品卫生质量。
何为AORODO臭氧杀菌技术呢? AORODO臭氧消毒技术的消毒过程为:在工人上班的时候开机,夏季每个小时工作5分钟、冬季每个小时工作3分钟;在工人下班2小时后及下一个班次生产前4小时,开启移动式臭氧发生器连续工作2小时,有效灭杀空气环境中所滋生的细菌;整个消毒过程均由双核CPU控制,臭氧机器自动完成、不需要任何的人工操作。因此,此种移动式臭氧发生器的消毒方式称之为“双核臭氧技术”。采用 AORODO臭氧消毒技术的移动式臭氧发生器操作简单,省时省力,安全卫生,是鱼豆腐生产不可或缺的消毒设备。
据悉,上海康久消毒技术有限公司所研发的AORODO移动式臭氧发生器已经取得了《上海市消毒产品生产企业卫生许可证》,可以有效的帮助食品企业通过QS、GMP等生产资质的办理,且针对空气环境的灭菌率高达100%。为克服食品车间高温、高湿及高异味等特点,该设备采用最新的AORODO边放电工作原理,杀菌原理为:通过交流电升压为高电压,使得电极与电极产生电弧,氧气经过电弧层时电离产生大量的灭菌因子(O3分子)。在风机的作用下,灭菌因子主动与空气环境中的细菌接触并瞬间灭杀,整个的杀菌过程就30秒,使受控环境保持在“无菌”标准,并有良好的去除异味功能。
目前,该动态消毒技术已在泉州、上海、南京、温州等地的4000多家食品企业应用,应用的食品包括肉制品、糕点、饮料等,并取得了良好的杀菌效果。该公司孟洪伟经理表示:为了与更多的膨化食品生产企业交流,可免费设计平面图纸及编制技术方案;采取采取多种营销措施,向更多的膨化食品企业提供这种性能优越的杀菌消毒设备和应用技术,保障食品安全,帮助膨化食品远离微生物二次污染。
本文由上海康久消毒技术有限公司消毒专家提供技术支持
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