双核臭氧杀菌技术预防果冻腐败变质
作者:上海康久技术 周力驷
果冻是我们常见的一种甜味小食品,尽管其在食品工业的重要性和体量不如粮油米面、肉食品这么大,但由于具有独特的口感、价格实惠,所以,还是拥有众多的消费者。特别是果冻滑嫩的口感和动感的造型,更是令无数儿童和年轻的情侣为之折腰。
有的人认为,果冻经过高温蒸煮,不会发生问题。
专业开发食品保质技术的的总工程师周立法先生表示,上述这种看法是错误的。如果在生产中不重视生产环境、设备、工器具、包装物等的卫生,很容易导致微生物污染果冻,后果是果冻中的微生物数量超标,最终导致果冻腐败变质。
周立法工程师认为,在果冻生产过程中,采用“”、双核臭氧杀菌机和危害因子拦截措施,可有效杀菌消毒,阻断微生物对果冻的污染、避免果冻腐败变质问题的发生,从而提高果冻质量。
生产果冻的原料丰富、品种繁多,以这些原料开发的果冻产品也非常丰富。
不同种类的果冻的生产工艺各不相同,但主要的生产过程还是相同的。本文以黑莓果冻为例,现简要介绍果冻的生产要点。
1.开启设备,产生双核臭氧气体。将双核臭氧通入自来水中,可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用,在黑莓果冻等食品生产过程中,可用双核臭氧水清洗原料、生产设备、生产工具、包装容器、工作衣帽,能提高食品安全质量。
2.将白砂糖、、适量柠檬酸一同放入夹层锅中,开启搅拌器。同时,往夹层锅的夹层入高温蒸汽,开始熬糖。当液体物料沸腾后,停止加热,可制得转化糖浆。
3.将转化糖浆通过不锈钢管道或食品级塑料管,输送到干净的配料缸中,在管道末端系上尼龙滤布,以滤除糖浆中的杂质。
输送管道、配料缸和滤布等事先均用双核臭氧水清洗,以杀灭其中的细菌等微生物、保障黑莓果冻产品的安全质量。
生产所用的食品级塑料管应耐高温,具有较高的强度。配料缸选用带夹层的设备,便于向夹层内通入蒸汽加热。
4.选择外观正常、质量合格的黑莓,作为黑莓果冻的加工原料,之后用打浆机制成黑莓浆。
5.将琼脂、卡拉胶等增稠稳定剂与其自身重量20倍的净水浸泡5-8小时,之后加热、不断搅拌,制成均匀分散的稠状胶体。
6.将黑莓浆与上述第5步的胶体、转化糖浆等混合、加热,同时搅拌均匀。当物料加热到沸腾时,停止加热。
7.往上述物料中加入水溶性黑莓香精,搅拌均匀。
8.趁热将热的混合浆料灌入塑料杯或玻璃杯中,及时封口。果冻包装杯应事先用双核臭氧水等环保型消毒物质进行消毒,以杀灭其中的微生物、降低后面的杀菌难度。
9.将封口后的黑莓果冻放在沸水中,以水浴方式加热杀菌5~10分钟。
10.将经过水浴杀菌的黑莓果冻捞出,放在卫生干净的流水中,进行冷却。冷却水可使用双核臭氧水,以提高水的卫生程度、避免脏水对果冻包装瓶的污染。
11.按照相关食品安全标准,对黑莓果冻开展感官、微生物、重金属等方面的检测。经检验合格的黑莓果冻作为成品,入库保存、对外销售。
据的总工程师周立法先生介绍,微生物超标、保质期偏短是一些果冻产品容易发生的质量问题。采用和,对食品生产用水、生产车间、包装容器、生产设备等进行杀菌消毒,可有效改善生产过程中的卫生状况、提高果冻的安全质量,从而延长。
臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;黑莓果冻等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
以双核臭氧杀菌技术开发的“”,也叫“”,具有杀菌效果显著、设备稳定性高、应用方便、使用安全、使用成本低等特点,在清洁食品生产环境、提高食品安全质量等方面,发挥了十分重要的作用,已用于黑莓果冻、黑莓果糕、面包、蛋糕、月饼、肉制品、乳制品、果汁、饮料等多种食品的生产之中。
的总工程师周立法先生指出,除微生物超标外,甜味剂超标、固形物不达标、标签不如实标注也是果冻食品常见的质量问题。所以,要保障食品安全是一项系统工程,需要多措并举,除了采用等先进的杀菌设备之外,还要增强食品企业负责人的。只有具备高尚道德的人,才会有良好的经营意识,才会尊重公众健康,才会自觉生产出安全健康的食品。
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