如何延长马蹄酥保质期?
作者:上海康久技术 周力驷
马蹄酥为我国传统特色糕点,以面粉、糖、食用油等为原料加工而成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备,味甜油润,色、香、味俱佳。
菌落总数超标、发霉变质是马蹄酥等糕点食品容易发生的食品安全问题,缩短了马蹄酥等食品保质期。
那么,该如何延长马蹄酥等糕点食品保质期呢?
专业开发的的周立法总工程师认为,导致马蹄酥发霉变质的原因很多。要防止马蹄酥发霉变质,需要采取综合食品保质措施,如选用合格的原辅料、科学设置生产工艺、应用先进的消毒设备。
是一种人机可同场作业的消毒设备,在马蹄酥生产中使用动态消毒机和食品保鲜栅栏技术,可有效预防微生物污染、问题的产生,能够延长马蹄酥等糕点。
马蹄酥是一种糕点类酥饼,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分。由于酥松可口、营养丰富、食用方便,马蹄酥深受消费者的喜爱,具有较大的市场空间。
马蹄酥在全国各地均有生产,按照产地划分,比较著名的马蹄酥产品有福建酥、陇县酥、江阴酥、佳县酥、常州酥。现介绍福建马蹄酥的制作方法。
加工福建马蹄酥的配料:面粉、绵白糖、酵种、饴糖、食用碱、豆油。
福建马蹄酥的制作方法——
1.将部分面粉放入和面机中,将酵种撕碎后,放入和面机中,将部分绵白糖、部分豆油分放在面粉的两边,倒入适量开水,拌和,揉成油糖面团。
2.将部分食用碱用热水溶化后,倒入和面机中,不断搅打,使各种原辅料分布均匀。之后,划开面团,使其透气。五六分钟后,仍将面团揉合在一起,制得糖油面。
3.将剩余的食用碱用热水溶化后,倒入和面机中,再放入剩余的面粉、绵白糖、豆油,搅拌均匀,即成糖油酥。
4.将糖油面搓成条长,切割成剂子,每只重15克,揿扁成边薄中厚的圆形皮子,每只包入糖油酥31克,收口捏拢。揿扁后,用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥坯,然后在酥坯正面刻上马蹄印,将饴糖用热水稀释后,涂刷在酥坯面上。
5.将酥坯放入烤盘中,放入烤箱烘烤,烤熟后,即可出炉。
6.冷却后,立即包装。7.检验合格的产品可作为成品,入库保存。
福建马蹄酥产品的特点是色泽金黄、酥软微脆、香甜盈口、油而不腻,深受消费者的喜爱,在商超和小卖部均有出售。
马蹄酥经过高温烘烤、杀菌,且水分含量较低,在常温状态下,包装好的马蹄酥的保质期可达几个月到一年之久。按照常理分析,这种马蹄酥不会发生微生物超标的安全质量问题。但在实际的储存和销售过程中,马蹄酥多次出现过微生物超标、发霉变质等质量问题。
据周立法总工程师介绍,导致马蹄酥微生物超标的原因很多,原辅料的卫生质量、生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器、产品运输等如未严格按卫生规范操作,都有可能使马蹄酥等食品受到微生物的污染,导致细菌等微生物项目超标。
周立法总工程师认为,为预防微生物对马蹄酥的污染、保障马蹄酥的卫生安全质量,马蹄酥生产企业应采取科学的质量控制措施:选用微生物含量少、卫生质量合格的原辅料;防止交叉污染,将原辅料、半成品、成品严格区分开来,这些物品应存放在不同的场所,并按工艺流程进行输送;生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等,都应进行阻隔防护或消毒;生产设备和包装材料应严格消毒;生产和包装车间的空气应,以防止肮脏的空气污染马蹄酥的原辅料及产品。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍,在马蹄酥加工过程中,采用和动态消毒设备,可有效改善食品车间的空气质量,,提高马蹄酥的安全质量,从而延长马蹄酥的保质期。
是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式,在对时,工作人员无需离开,对人体健康无害,这种消毒方式也称为动态消毒技术。国内的食品消毒技术研发机构采用动态消毒技术,已成功开发出“”。经过动态消毒机处理的洁净空气,在食品车间内大量快速循环流动,可有效提高食品车间的洁净度、预防细菌对食品的二次污染,从而避免马蹄酥等食品发霉变质,可延长马蹄酥等。
作为一种营养美味、食用方便的糕点食品,马蹄酥的销量很大,生产企业也很多。由于生产技术简单、设备投资不大,所以,很多马蹄酥生产企业为中小型企业,缺乏自动化冷却和包装设备,在冷却和包装前,烘烤出炉后的马蹄酥更容易遭受微生物污染而发霉变质。
所以,这类企业更应做好杀菌消毒工作,可在冷却车间和内包装车间,使用“”和“”,杀灭车间内的微生物,预防细菌污染,从而提高马蹄酥的安全质量,。
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