臭氧杀菌技术预防卤鸡腿腐败变质
作者: 周力驷
肉鸡是我国一种重要的禽类动物,在餐饮业和食品工业中具有十分广泛的用途。肉鸡可加工成多种美味的包装食品,有利于增加禽类制品品种、提高肉鸡附加值。卤鸡腿是肉鸡加工食品中的一种常见的品种,在加工过程中,小包装卤鸡腿容易受微生物污染而腐败变质,对食品安全保障极其不利。
那么。该如何避免卤鸡腿等肉鸡加工食品的微生物腐败现象呢?
长期开发的的总工程师周立法先生认为,采用先进的和,并配合其他食品防腐保鲜措施,可有效避免卤鸡腿的腐败变质问题、延长小包装的。
卤菜是一种味道很有特色的食品,我国不同地区的卤菜味道各有不同,冷、热食用皆宜。卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类,常见的以红卤为主。川卤在全国最普遍,安徽卤菜也很出名。
采用现代工艺和包装技术加工的小包装卤鸡腿,保质期可延长到六个月,有效扩大了卤鸡腿的销售范围和销量。
据周立法总工程师介绍,为获得良好的质量,在卤制之前,应对原料鸡腿进行预处理,具体方法为:1.清洗处理。鸡等动物原料在宰杀处理后,必须将剩毛、污物等清除干净。肠、肚可用精盐、淀粉抓洗净。舌、耳可用沸水略烫,用刀刮去白膜。2.初步刀工处理。根据市场消费需求,将动物的肉、内脏等部位切成一定大小的块、段等;鸡腿直接从鸡身上割下即可。3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁的风味劣变,呈粥样化,且极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中加工出来的食品,会出现风味质量方面的问题:表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理就是将鸡腿等原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱段、姜块、料酒等。
无论是白卤还是红卤,他们基本属于煮的范畴。由于卤比煮的时间稍长,便以单独的烹饪方法存在于川菜中,所以,卤也是烹制方法的一种。将调味料、多种香料和水制成卤水,将鸡腿等原料初加工后,放入卤水中煮制,即可制得卤味食品。卤制方法适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料的加工。
卤鸡腿的生产配料:生鲜鸡腿、食盐、白糖、酱油、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、葱、调味黄酒、鸡精。
加工小包装:1.将鸡腿洗干净后,放在清水中泡15分钟,目的是浸出血水,避免加工后的产品有腥味。2.对鸡腿进行焯水处理。3.在蒸煮锅中加入适量的水,烧开后,加入除鸡精以外所有的辅料,加热3分钟。4.将上述物料搅匀后,放入鸡腿。煮20分钟左右,加入鸡精,继续煮5-10分钟,用大火收汤。5.停止加热,捞出卤好的鸡腿,沥干汤汁后,趁热装入复合食品袋中,并及时封口,可采用真空包装。6.对包装好的卤鸡腿进行杀菌。7.对产品进行检验,检验合格的产品可作为成品,入库保存。
卤鸡腿作为一种小包装食品,具有风味独特、携带方便、开袋即食的特点,发展前景美好。但卤鸡腿的安全质量也存在不少问题,如而导致卤鸡腿腐败变质就是质量问题之一,这不仅会危害消费者健康,也会严重影响肉禽食品加工企业的声誉和经济效益。
在卤鸡腿等过程中,必须采用科学的,以阻止微生物对食品的污染。臭氧杀菌技术在这方面具有十分重要的作用,使用开发的AORODO臭氧杀菌机,可快速杀灭细菌、霉菌、酵母菌等微生物,有效提高卤鸡腿等食品安全质量。
臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌剂,具有强烈的杀菌消毒作用,。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;肉禽制品等食品生产车间的空气的灭菌净化;蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒;有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
与食品科研机构合作,开发了先进的“AORODO臭氧杀菌机”。该机器产生的臭氧是一种强氧化剂,灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌包括三种形式:1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶,使细菌灭活、死亡。2.臭氧直接与细菌、病毒作用,破坏它们的细胞器和DNA、RNA,使细菌的新陈代谢受到破坏,导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织,侵入细胞内,作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖,使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。
在农民增收过程中,肉鸡养殖、生猪养殖等可食性动物养殖业,发挥了十分重要的作用,许多农户通过发展养殖业,获得了不错的收入,使用这些收入,供小孩上学、房屋修建、家人看病,过上了幸福美满的生活。
不过,周立法总工程师也指出,肉鸡等畜禽产品的价格受外部因素的影响较大,也有“大小年”之分。当某个周期内的肉鸡、肉鸭的数量过多时,市场价就会大跌,严重影响农民的收入,甚至导致养殖户亏本。
而使用和,将肉鸡加工成小包装卤鸡腿、麻辣鸡翅、红烧鸡胸等肉鸡加工食品,可提高肉鸡附加值、促进农民收入,还可预防微生物对肉鸡制品的污染、避免卤鸡腿腐败变质,从而。