动态消毒技术避免萨其马发霉变质
作者: 周力驷
萨其马是一种口味良好、营养丰富的糕点,深受广大消费者喜爱。由于市场销量很大,且生产技术简单、生产原料容易获取、生产所需的投资不大,所以,全国不同地区的许多食品企业都在生产萨其马。
有的食品企业由于缺乏系统的食品安全质量控制措施,导致生产的萨其马出现微生物超标、等问题,既缩短萨其马保质期,也会危害消费者健康。
那么,该如何避免萨其马发霉变质呢?
专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司总工程师周立法先生认为,采用NICOLER,有利于预防微生物对食品的污染、杜绝萨其马发霉变质问题的发生,从而保障萨其马安全质量。
萨其马又名萨琪玛或沙其马或沙琪玛,为满语汉译,是一种源于清代关外满洲三陵祭祀的祭品,由满族引入关内,之后风行全国。其最可靠的叫法是萨其马,在满语里是切糕码起来之意,因当时找不到汉语代称,便直接将满语音译,所以才会出现不同的称呼,《燕京岁时记》载:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,遂成方块,甜腻可食”。时至今日,萨其马的制作工艺已被改为:鸡蛋面团制成面条、切细、油炸,再与糖、蜜、油等制成的糖浆混合、切块,即成萨其马。萨其马也是北京著名京式四季糕点之一,因其口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓,营养丰富而深受消费者的喜爱。萨其马开袋即食,携带方便,目前市面上的的萨其马在平时和节假日的时候卖得都非常火爆,作为送人的礼品,萨其马不仅美观大方,且具有较高的档次,因此,萨其马是目前市面上一种非常受欢迎的传统休闲食品。
萨其马原为传统休闲小吃,近年来,台湾商人引进欧美食品技术,改进之后,对萨其马进行大规模现代化生产,以徐福记、精益珍等品牌为代表,产品更适合大众口味和消费水平,以其酥香软甜著称。近几年,采用现代工艺生产的萨其马产品迅速畅销东南亚各国及香港、广州、上海、武汉等地,并以迅猛之势向全国中小城市、农村发展,现已成为一个重要的以工业化方式生产的休闲食品品类。
据焙烤食品专家时忠烈高级工程师介绍,萨其马的制作包括萨其马面条加工和萨其马糖浆加工两大方面。
萨其马面条的基本配方如下:高筋面粉100,鸡蛋50-65,碳酸氢铵1,泡打粉1,油炸面制品专用酶制剂M500为0.05(以面粉计,用量为万分之五,即每25公斤面粉添加12克左右)。
萨其马糖浆的基本配方如下:白砂糖100,麦芽糖50,盐1,水33,色拉油10。
萨其马的制作工艺流程如下——
按萨其马面条配方进行称量配料→面团搅拌→面团松弛0.5~2小时→压面切条→静置→油炸→冷却→加热糖浆→拌匀→装盘、压紧、切块→包装→成品。
用上述配方和工艺生产出来的萨其马的条形均匀,膨胀率好,外观特别饱满、圆整,体积大,色泽金黄,口感特别酥松绵软、化口。这其中非常重要的奥秘就在于油炸面制品专用酶制剂M500的使用,M500酶制剂在其中的用量极少,但其作用巨大,正因为M500油炸面制品专用酶制剂的成功开发与应用,才成就了高品质的萨其马产品!
酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质,酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。M500酶制剂是专为油炸面制品开发的一款高效酶制剂,具有这样一些特性:1.产品为纯天然的生物酶制剂,不含任何化学添加剂,与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致,产品完全符合国家标准要求,产品在使用过程中不限用量,可以根据生产需要添加(正常添加量仅为面粉的万分之四至万分之六)。2.使用M500油炸面制品专用酶制剂后,可以明显提升萨其马的产品品质,显著改善外观与口感,同时可以适当降低鸡蛋用量。3.由于M500专用酶制剂只在打面、成型及油炸初期产生催化作用,在油炸后期的高温条件下,M500酶制剂会全部失活,变成普通的蛋白质,所以,在成品中检测不到酶制剂的活性,按照国标《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)要求,在萨其马产品外包装的配料表中,不需要对所用的酶制剂进行标识,产品符合清洁标签要求。
微生物含量超标是萨其马等糕点食品常见的安全质量问题,不仅会影响消费者健康,还会影响食品企业的销售,有的企业因此关门倒闭。
有些食品企业的技术人员认为,萨其马经过高温油炸、水分含量较低,且含糖量较高,不会出现微生物方面的质量问题。而事实情况是菌落总数、大肠菌群等微生物超标的问题,仍不时出现在萨其马等焙烤食品之中,导致尚处于保质期内的萨其马发霉变质。
上海康久消毒技术有限公司总工程师周立法先生认为,导致萨其马的微生物超标的原因很多。经高温烘烤后的萨其马之所以在储存期内还会发霉变质,主要原因是在冷却和包装环节,等待包装的萨其马感染了车间内的微生物,不干净的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏的话,则空气中会飘浮大量的微生物,这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等,它们的体积很小,我们的肉眼很难看到,必须要靠显微镜才能够看清楚。在冷却和包装环节,没有完成包装的萨其马如果与这些不干净的空气直接接触,则空气中的微生物会粘附在萨其马表面,并随着萨其马进入包装袋,在包装袋内生长繁殖,最终导致萨其马发霉变质。
肮脏空气的污染是导致萨其马保质期缩短的一个重要原因。而采用动态消毒设备,对冷却车间和包装车间的空气杀菌消毒,可有效杀灭空气中的微生物、预防微生物对萨其马的污染。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开消毒场所,对人体健康没有危害,此种消毒方式称为动态消毒。国内的食品保鲜技术机构采用动态消毒技术,成功开发了“食品动态消毒机”,该消毒机的为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,花生蛋糕等食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
民以食为天,食以安为先!要进一步发展食品产业,必须采取先进技术和装备,提高食品安全质量。据悉,和危害因子拦截措施已在糕点、乳制品、肉制品、饮料、水产制品等多种食品中使用,有效避免了食品发霉变质,保障了这些食品的安全质量,延长了食品保质期。