动态杀菌技术有效控制鱼肉松发霉变质
作者: 周力驷
鱼是一种很普遍的水产品,在全国各地均有分布。鱼不仅可以烹制成餐桌上的美味佳肴,还可加工成保质期较长的定型包装食品。
在众多的鱼类加工食品中,鱼肉松因口味独特、外形美观、食用方便、便于携带,因而深受消费者的喜爱。但鱼肉松因营养丰富,容易遭受微生物污染而发霉变质,不仅会缩短食品保质期,还会危害食品安全和消费者健康。
专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法先生认为,采用全程食品质量控制措施和,可有效预防微生物对鱼肉松的污染,避免鱼肉松发霉变质问题的发生,从而延长鱼肉松等。
鱼肉松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐,可溶性蛋白较多,脂肪熔点低。鱼肉松制品易被人体消化吸收,对儿童和病人的营养摄入有积极的作用。
生鲜鱼是加工鱼肉松的主要配料,要求原料鱼的新鲜度在二级以上,不得使用变质的鱼来生产鱼肉松。加工鱼肉松的主要配料:原料鱼、食盐、糖、料酒、葱、生姜、醋、味精。加工鱼肉松的操作要点如下——
1.原料选择。大多数种类的鱼都可以加工鱼肉松,以白色肉鱼类制成的鱼肉松质量较好。带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀、鲤鱼、鲢鱼等生鲜鱼,都可作为鱼肉松加工的原料。
将原料鱼除去鳞、鳍、内脏、头、尾,用水洗去体表和肚内的血污、杂质,沥干水分,备用。
2.调味、熟化,采肉。将处理后的原料鱼,加入葱、姜、黄酒、醋等调味料,用蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离。冷却后,用机械或手工方式采肉。
3.压榨、搓松。将去骨后的鱼肉,先压榨脱水,接着放入平底锅中捣碎、搓散,用文火炒,至鱼肉捏在手上能自行散开为止。
4.调味、炒干。在鱼肉松中加入盐、糖、味精,拌匀,继续炒,至肉色微黄时,用振荡筛除去小骨刺等异物。可用平锅或炒松机进行拌炒、压松,炒干后,用人工方式搓松,搓至毛绒状为止。
5.包装。鱼肉松冷却后,尽快包装、封口。包装容器可采用食品级复合包装袋或金属罐。
6.检验。经检验合格的鱼肉松即为成品,入库保存。
是危害食品安全的一个重要因素,属于生物污染的范畴。
据上海康久消毒技术有限公司周立法经理分析,因微生物导致鱼肉松质量不合格的原因主要有:1.原料鱼含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质,本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料鱼不新鲜或其中的微生物含量偏高,给食品安全质量控制带来难度。3.鱼肉松加工间的卫生环境差,空气中的微生物含量过高,对原料、半成品和封口前的鱼肉松造成污染。4.加工间生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不卫生,手上沾染了大肠杆菌甚至致病菌等很多微生物,这些微生物随后会污染食品原料、半成品、成品以及包装材料、生产设备,将导致鱼肉松中的微生物含量过高,影响鱼肉松的安全质量。
微生物含量超标是鱼肉松等水产食品常见的安全质量问题,不仅会影响消费者健康,还会影响食品企业的销售,有的企业因此关门倒闭。
有些食品企业的技术人员认为,鱼肉松经过高温焙炒、水分含量较低,不会出现微生物方面的质量问题。而事实情况是菌落总数、大肠菌群等微生物超标的问题,仍不时出现在鱼肉松等焙炒食品之中,导致尚处于保质期内的鱼肉松发霉变质。
上海康久消毒技术有限公司总工程师周立法先生认为,导致鱼肉松的微生物超标的原因很多。经高温炒制后的鱼肉松之所以在储存期内还会发霉变质,主要原因是在冷却和包装环节,等待包装的鱼肉松感染了车间内的微生物,不干净的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏的话,则空气中会飘浮大量的微生物,这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等,它们的体积很小,我们的肉眼很难看到,必须要靠显微镜才能够看清楚。在冷却和包装环节,没有完成包装的鱼肉松如果与这些不干净的空气直接接触,则空气中的微生物会粘附在鱼肉松表面,并随着鱼肉松进入包装袋,在包装袋内生长繁殖,最终导致鱼肉松发霉变质。
肮脏空气的污染是导致鱼肉松保质期缩短的一个重要原因。而采用动态杀菌设备,对冷却车间和包装车间的空气杀菌消毒,可有效杀灭空气中的微生物、预防微生物对鱼肉松的污染。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开消毒场所,对人体健康没有危害,此种消毒方式称为动态杀菌。国内的食品保鲜技术机构采用动态杀菌技术,成功开发了“食品动态杀菌机”,该消毒机的为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,鱼肉松等食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
动态空气消毒机是一种先进的食品消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
我国地域辽阔,河海湖泊众多,这为我国水产养殖业的发展提供了良好的自然条件,我国也是水产品养殖大国。鱼是一种重要的水产品,发展鱼等水产品养殖业,有利于改善国民食物结构、提供优质蛋白质资源。
在水产品加工过程中,采用、食品保鲜栅栏技术等措施,可预防微生物对鱼肉松等水产制品的污染,避免鱼肉松发霉变质,从而提高水产制品安全质量、延长水产制品保质期。