主妇们在做菜时,经常会有这样的困惑,为什么有时候肉吃着比较柴,有时候又很腻呢?听听营养师咋说:
晚点放盐肉不柴
国家高级公共营养师徐素梅说,同样的排骨同样的作料,为什么我炖的排骨肉就比较柴呢?
或许你会说,炖的时间不一样吧?其实关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。
很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下,然后所有作料(包括食用盐)都放进去,一起炖。最后发现肉吃起来比较柴,原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。
炖排骨时,盐或者酱油放得过早的话,盐会溶解在汤中,汤的浓度增大,对肉的细胞膜产生了压力,细胞内的水就会排出。就像是一块海绵,我们用手挤压,水就会排出一样。水排出以后,蛋白质和脂肪就会过早凝固,肉就会比较柴。
所以,炖排骨时,临出锅前大约10分钟左右放盐最好。
先焯水肉不腻
吃肉最怕还没吃就有腻感,要想让肉不腻,国家高级中式烹调师 牛国平建议,先用水焯一下,之后再经过其他烹调,肉就没那么腻了。
将切好的肉同冷水一起放入锅中,大火烧开,并要使得汤面始终保持微沸状态,以中火煮至断生,而且煮的时候不要加锅盖,捞出来用热水冲洗两遍,沥干水分,再加热烹制。这样经过焯水处理,肥肉的部分油脂会溶于水中,将肉从水中捞出来,部分油脂就会留在水中,肉中的油脂减少,从而也就减轻了肉中过多油脂带来的油腻感。
也可以在加热烹制肉类时,加入一些含淀粉量高的土豆、芋头或一些梅干菜,做蒸菜、烧菜、炒菜或者炖菜,让它们将肥肉吐出的油脂吸收掉一部分,使成菜中的肉中油脂减少,吃起来肥而不腻,土豆、芋头等也好吃了。如梅菜扣肉、土豆烧五花肉等,都很美味。