如何延长香菇糖保质期
作者: 周力驷
香菇是一种口味优美、营养丰富、健康食疗价值很高的食品原料。发展香菇加工,既可丰富食品品种,也可向消费者提供健康功能良好的食品,符合健康消费潮流。
以香菇为原料,可以加工成多种包装食品,香菇糖就是其中之一。香菇糖具有口味独特、营养健康价值高、食用和携带方便等特点,是一种市场前景美好的休闲食品。
因富含营养素,所以,香菇糖也容易受微生物污染而发霉变质,导致香菇糖的保质期偏短并影响消费者健康和食品企业的生产经营。
那么,如何才能延长香菇糖保质期呢
从事研发的上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法先生认为,选用初始菌含量少的原辅料,合理设计生产工艺,避免前后工序污染,应用等先进的食品保质设备,可有效预防香菇糖发霉变质、延长。
香菇是一种高蛋白、低脂肪、富含多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物,其营养丰富。干香菇食用部分占72%,每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B1为0.07毫克、维生素B2为1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。
香菇含有水溶性鲜味物质,其主要成分是539;-乌苷酸等核酸成分,可用作食品调味料。
香菇具有多种健康食疗价值:1.延缓衰老。香菇的水提取物可清除过氧化氢,对人体内的过氧化氢有一定的消除作用。2.提高免疫力。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,能够促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性,具有增强人体体液免疫功能的作用。3.防癌抗癌。香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。4.降血压、降血脂、降胆固醇。香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,具有降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。5.补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜。6.化痰理气、益胃和中、解毒、托痘疹。7.主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。8.香菇含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。
生产香菇糖的配料包括饴糖、香菇、白砂糖、色拉油。
生产香菇糖的操作要点如下——
1.选用质量合格的干香菇,作为香菇糖的加工原料。
2.将干香菇放在干净的水中浸泡,一是为了使香菇复水,恢复香菇柔滑的口感;二是为了洗掉香菇表面的灰尘等异物。浸泡的时间根据气温、干香菇的大小、干香菇本身的含水量等情况,灵活调整。
也可使用新鲜的香菇,作为香菇糖的生产原料。
3.将泡胀的香菇从水中捞出,稍微沥干表面水分后,放入绞肉机中,绞成浓稠滑腻的香菇泥。
4.将饴糖和白砂糖倒入锅中,先用中火加热煮沸,并不断搅动,防止焦糊。当糖浆煮沸后,改用文火,并加入色拉油,继续加热熬煮。当糖浆液面出现很多泡沫时,用筷子挑出糖浆,进行查看,当糖浆能够拉成丝、经冷却后折断时有脆声时,即可停止加热。
5.将上述第3步制得的香菇泥放入熬好的高温糖浆中,并迅速揽拌均匀。
6.取一个长方形的不锈钢大框,用清洗干净,烘干。
7.在不锈钢大框的底部及四壁铺上一张耐高温的食品级塑料膜,将第5步的香菇糖物料倒在这个大框中,用刮刀铺匀,稍微冷却但未变硬时,用刀切成大小一致的小块香菇糖。
8.当香菇糖冷却到变硬、不粘连时,装入塑料袋中,及时封口。
9.按照相关食品安全标准,对香菇糖进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。
微生物超标、发霉变质是香菇糖等休闲食品经常出现的食品安全质量问题。
据上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法先生分析,导香菇糖的菌落总数标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中,等待包装的香菇糖与冷却车间、包装车间内的空气接触。而不干净的空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物,这些微生物会附着在香菇糖的表面,随香菇糖一同进入包装袋,从而导致包装好的香菇糖的微生物含量超标。包装袋内的微生物以香菇糖为营养源,快速生长繁殖,最终导致香菇糖发霉变质。
采用双核臭氧杀菌设备,可有效改善食品的冷却车间和包装车间的空气的卫生质量,预防微生物对香菇糖的污染,从而延长香菇糖保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,没有残留物,无二次污染,环保安全;同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧可用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒等环节,例如,可用于:水产品冷库消毒;糕点等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒;有助于食品生产企业通过食品行业的SC、GMP及HACCP体系的认证。
为了满足食品企业延长食品保质期的需求,国内的食品消毒技术企业采用先进的,成功开发了。双核臭氧杀菌机具有杀菌效果显著、使用简单、应用成本低等特点,可有效预防食品腐败变质、延长食品保质期。
香菇是一种重要的食用菌,以前主要靠自然生长繁殖,产量有限,且价格很高。随着农业技术的发展,在全国范围内,人工种植香菇已经非常普遍。但香菇种植量过大的话,价格又卖不高。如果对香菇进行精深加工,延长鲜菇食品保质期,则可提高香菇售价。
以香菇为原料,可加工成多种营养美味的食品,如香菇糖、香菇饼干、香菇蛋糕、香菇面包、香菇营养粉、香菇调味粉、香菇酱、麻辣香菇条等。在香菇加工过程中,采用双核臭氧杀菌机、,可避免微生物等有害物质的污染、。