长期以来,国内水产品养殖一味追求产量以满足市场需求,人工养殖过程中,鱼类的自然生长周期被迫缩短。如在野生环境中,草鱼一般生长三年后才上餐桌,而在目前的人工养殖中,草鱼的生长周期被压缩到两年。此外,养殖密度过大,也导致鱼类一定程度上“营养不良”。如此一来,鱼体类的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之类影响鱼肉风味的物质,整体上积存不足。鱼肉太松、没有嚼劲,也是影响鱼肉品质的一大因素。
增加鱼体内能够产生风味的物质,改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等,让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点,也成为科研人员和养殖人员研究的重点。对这些指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响,评价结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据,就需要用到质构仪来模拟人的咀嚼动作,鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、弹性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多个质地指标。
1 鱼肉样品准备
在刚处死的鱼中,取长*宽*厚为2cm*2cm*1cm的鱼肉块,置于沸水浴上蒸5min,取出后,室温下自然冷却15min,用包装袋密封包装,备用。
2 仪器及配件
仪器:Universal TA 质构仪
探头:6mm柱形探头
3 测试方法
将煮熟好的鱼肉样品放于装有柱形探头质构仪的正下方,在软件中设置测试条件:
测试模式:TPA模式
测试前速度:0.5mm/S
测试速度:0.5mm/s
测试后速度:0.5mm/s
触发力:6g
目标模式:距离 4mm
两次压缩间隔时间:2s
4 测试结果
可以获得鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等指标,可以客观评价鱼肉的品质。