超高温灭菌乳及在市场上称纯奶,也称UHT乳(ultra high temperature,超高温)是指牛乳加热至135~150℃,并在这一温度下保持一定的时间,以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中.超高温灭菌乳能在常温条件下贮藏和销售,因此灭菌乳的保质期能延长至6个月或者9个月,然而巴氏灭菌乳只有短短的5~10天的保质期。用超高温灭菌法处理牛乳不但可以杀灭乳中全部微生物,而且可以使牛乳的物理化学变化降低到最低程度,因此具有较长保质期。
巴氏杀菌一般只杀灭乳中致病菌,而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌;灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。但灭菌乳不是无菌乳,只是产品达到了商业无菌状态,即不含危害公共健康的致病菌和毒素;不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物;在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值,不变质般只杀灭乳中致病菌,而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌;灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。但灭菌乳不是无菌乳,只是产品达到了商业无菌状态,即不含危害公共健康的致病菌和毒素;不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物;在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值,不变质。
超高温灭菌乳对于乳清蛋白(含有具有免疫功能的免疫球蛋白)的破坏率高达 71.1%,同时其免疫活性几乎丧失殆尽,然而巴氏灭菌乳仅仅才达到15.4%;同时牛乳之中氨基酸损失率为:胱氨酸/半胱氨酸34.0%、蛋氨酸34.0%、赖氨酸3.8%。巴氏杀菌牛乳中损失的比列仅仅为4.6%、10.0%、1.8%乳经过超高温灭菌后所含有的维生素也受到了一定程度的破坏,并且如果超高 温加热时间过长,会发生“褐变”(又称为美拉德反应),生成褐色物质,不能被人体吸收。
大力发展巴氏奶是大势所趋,越来越多的人开始认可巴氏奶,牛奶经过巴氏杀菌后饮用无疑是最健康的,不仅能保证牛奶的营养,饮用起来还是非常安全,越来越多的奶农发现了低温奶的市场,低温奶无疑是人们健康生活的最佳选择