槟榔又名大腹子、仁频、榔玉等,其性味温辛、无毒,有杀虫、破积、下气、行水等多种功效,对虫积、食滞、泄痢严重、水重及脚气等症均有较好的治疗效果。槟榔是海南重要的热带经济作物之一,种植面积仅次于最大作物橡胶。
槟榔加工分两个阶段,第一个阶段先把鲜槟榔脱水加工成干果,第二阶段再将其加工成食用槟榔,除原料品种、成熟度等对干果质量产生影响外,干制工艺也是影响干果质量的重要因子,而干制工艺中的缓苏处理是影响干制工艺的重要参数。缓苏处理是谷物类干燥的重要工艺环节,缓苏的主要作用是使谷粒水分梯度减少,降低谷粒内部的应力,避免谷粒产生爆腰和裂纹,保证谷物品质。
1样品准备
样品缓苏前处理:试验选取槟榔果实成熟度一致、大小基本相同的槟榔鲜果,100℃杀青30min,沥干水分,55℃烘制至含水量达到40%左右,保存试验研究的均一性。
样品处理:将槟榔干摘除果柄,确定纵向中心,并由中心上下各延伸1.5cm,得到高约3cm的槟榔干样品
2 仪器测定
仪器:Universal TA物性分析仪(质构仪)
探头:P/35柱形探头
将处理好的槟榔干样品放于柱形探头的正下方进行测定,测定条件:
测试模式:TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:5g
两次下压间隔时间:5S
目标模式:形变 5%
3 测定结果
可以测定槟榔干果的硬度、弹性、咀嚼性等指标。