吃火锅涮毛肚还是选择重庆四川的老油火锅比较好,传统老油的制作方法,油水比例大约是油占八九分,汤占一二分。制作重庆老油火锅以牛油制作的为最好,先把油烧七八成热,再改小火放入葱姜蒜,炸制金黄色时捞出。在将油四、五成油温下入豆瓣,这样能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、味苦。接下来就是放入香料,放多少、放什么一般由厨师的经验技术决定,每个人的方法都有所不同,但是必须用小火炼制1-3小时,不然香味提炼不出来出来,颜色也不会红。
毛肚是必不可少的,因为重庆火锅的起源就是毛肚火锅,所以上来就先涮毛肚,这也遵循了先荤后素的经验之谈,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;毛肚下入汤中大约15秒的时间,捞上来放在蘸料里面滚一下,就可以吃了。毛肚脆嫩,表面有香油的麻香和蒜泥的微辣,嚼再在嘴里,很快你就会体会到,被汤卤汁保存的牛肚的鲜,汤卤的油香。