鱼糕是中国湖北荆州一带的一种传统鱼糜制品,因其口感嫩滑,营养丰富,而受到消费者的喜爱,但是目前市场上的鱼糕多为作坊式生产,各个商家品质不一,极大地阻碍了鱼糕产业的发展。
质构特性是衡量鱼糕制品品质的主要指标之一,目前企业主要使用感官评定法进行评价,而感官评定法虽然直观,但易受评价员的主观因素影响,并且程序繁琐,对环境及人员要求高,导致成本太高,评定结果准确度不够稳定,因此长期开展具有一定的局限性。而质构仪作为一种客观的质构分析仪器,具有良好的准确度和重复性,操作也非常地简便易行,已在面制品、豆制品、甜品、肉类、果蔬等研究中得到了广泛地应用。
1样品准备
将市面上冷冻销售的鱼糕在4℃下解冻12个小时,蒸箱100℃蒸制5分钟,然后冷却至室温,再然后切成2cm*2cm*2cm的立方体,备用。
2仪器测定
仪器:Universal TA质构仪
探头:P/25柱形探头
将切好的立方体鱼糕样品放于柱形探头的正下方,然后设置测试条件:
测试模式:TPA
测试前速度:2mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:2mm/s
触发力:8g
两次下压间隔时间:3s
目标模式:形变 50%
3 测试结果
可以测定鱼糕样品的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标。