火锅是重庆味道的典型代表,从重庆众多美食中脱颖出来,独树一帜,将重庆麻辣鲜香的特点发挥到了极致。关于美食,每人又有不同甚至相反的选择,然而地道的麻辣火锅在食客心中的地位却是根生蒂固,不可动摇。
火锅底料的炒制,一直是大家探索的问题,那么有正宗的重庆火锅底料炒制配方呢今天重庆火锅武姐就给大家介绍一下。
一、原材料准备
菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克 大蒜40克、 大葱60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香叶2克 、香草2克 、公丁香1克
二、炒制方法
1、先炼熟菜油;牛油切成小块;成品郫县豆瓣;干辣椒浸湿打碎;生姜拍破;大蒜成瓣;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
三、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30克 、料酒20克 、鸡精30克 、味精15克
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种菜了。
自己炒制底料的过程是一个体力活,整个过程需要一直翻动,不然很容易糊掉。因此也有很多的客户直接选择从厂家直接购买火锅底料,省时省力,正宗重庆辣司令餐饮发了有限公司底料厂是一个不错的选择。重庆辣司令餐饮管理有限公司是一家集餐饮连锁加盟、餐饮管理咨询、重庆特色餐饮技术培训、专用底料生产配送为一体的专业餐饮管理机构。重庆辣司令团队是重庆火锅火锅管理专家,多年来专业从事餐饮管理团队建设,品牌策划,重庆火锅底料研发、生产、代加工、销售。辣司令自成立以来,已经多次为不同餐饮品牌提供火锅底料研发,火锅底料代加工等多项服务,培养了一大批火锅底料品牌商,赢得了火锅底料品牌商的一致好评,获得了消费者很好的口碑。