来到了呼伦贝尔,你会万千感叹这广阔壮丽的草原,却更会留恋于这里可口诱人的特色美食。其中蒙古美食作为最具地方特色的餐饮,是北方餐饮的浓缩之一,吸纳了地域特点、气候特点、文化特点。蒙古饮食不仅造就了蒙古族人民强悍刚健的体魄,而且是其粗犷豪放的民族性格的体现。首先值得一提的,是这里所产的羊,肉质鲜美,中外驰名,所以到呼伦贝尔自然不可不尝试一下接下来我要为您介绍的佳肴。
烤全羊:
“烤全羊”是内蒙古一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究,以前只供蒙古王爷享用,一般牧民根本吃不到,如今这一传统美食一般人都有机会品尝了。
制作方法:
烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料,屠宰时必须采用攥心法:从羊的胸部开刀,把手伸入羊腔,攥捏其心脏致死,用这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉质格外可口。羊宰杀后不用剥皮,先把前腿挂起开膛,取掉五脏和下水,洗净胸腔、腹腔,然后用开水烫去羊毛,以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料,四肢向上,羊背朝下,用铁链反吊起来,放入炉内烘烤。烤炉是特制专用的,以砖砌成,形成穹庐,先用一种叫梭梭的柴禾,将炉内烧红,撤去燃料,将全羊从烤炉的天窗口吊入,并关闭天窗和炉门,借用炉内高温,将羊肉炯至半熟,再打开炉门,由厨师用长柄勺,舀上梭梭柴的火块,对着羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙,能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内,同时能使羊肉熟透。 烤好后,先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料,将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内,上桌后,由专人在客人面前将羊剖卸成小块,视来宾身份依次奉递。烤羊腔中倒出的羊汤,再加水调配,用小碗—一端给客人。这也是吃烤羊肉时必不可少的一种极佳饮料。这种烤羊肉,吃起来酥脆香嫩,肥而不腻,根本不同于别种方法做成的羊肉味道。品尝过这种烤全羊,齿颊久久留香,终身难忘。
开羊仪式:
在烤全羊上席时,首先由专门的司仪高吟全羊赞词,介绍烤全羊的来历;接下来从客人中选出男女各一位作为王爷和王妃代表客人接受主人献哈达和敬酒;
烤全羊宴有一套完整而充满蒙古民族风情的仪式,它不仅是食品的大餐更是蒙古民俗文化的大餐。在烤全羊上席时,香飘大厅,掌声四起,这时会有专门的司仪用蒙语和汉语两种语言高吟全羊赞词,并介绍烤全羊的来历:烤全羊是元朝时期蒙古大国宫廷内的一道名菜,享用烤全羊是身份和地位的象征,用烤全羊接待客人不但体现了主人对客人的尊崇,更用剪彩的仪式表达了主人的真诚。
接下来有请客人中最德高望重的一位做为“王爷”,代表各位宾客受到主人的礼敬,我们的吉祥大师给大家朗声宣唱颂词,其内容翻译成汉语就是祝福客人吉祥如意,祥和美满。
“王爷”接过蒙古刀,在羊的身上划个“十”字,从羊身上割下一块肉,再接受蒙族姑娘的银碗敬酒,用无名指蘸酒弹酹,举杯祝辞,然后一饮而尽。蒙古族歌手给大家献歌;最后在由师傅把肉切分请大家品尝,仪式结束。
手把肉:
其实最正统的在内蒙的吃法煮的时候是不加调料的。只是沾调料吃,而且调料也比较简单。就是开水滚开直接把带骨头的羊肉下在锅里,之后粘 麻酱 腌制的 腐乳汁就可以了。这种吃法羊肉的香味比较纯正,比较香。也 可能是当地原来的调料比较少。但是如果不吃纯蒙古的羊肉,可能会有一些膻。所以煮的时候可以少放一些盐,姜片,和花椒大料就可以,最近几次去呼伦贝尔他们都是这么做的。稍微有一点的五香的味道,而且不是很腻。调料里现在有好多也放香菜末和葱末,有的时候还可以加一些醋可以促进消化。还有就是羊肉不要煮的时间太长,太长口感不好而且比较硬。当地总吃的居民或者牧民用刀割下的时候还有血筋儿,我觉得可能是8分熟。那样吃的确口感特别好,但是不总吃的尽量不要这么吃。容易拉肚。最好配高度酒和蒜瓣。
算羊肉:
传说:
相传,当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征,一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛然想起家乡的菜肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火,正当伙夫宰羊割肉时,探子飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令开拔,一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水中搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,加些细盐。忽必烈连吃几碗,翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
石头烤肉:
石头烤肉是蒙古族另一种传统的烤肉方式,石头烤肉的做法是:先要找一些河床里的鹅卵石,把石头洗干净、烤热。选择河床里的是鹅卵石是因为它因为经过多年的河水的冲洗,非常的结实,因此在高温火烧下不会碎裂。将石头烤热后,再放到火里把石头烧红,烧红以后把石头和羊肉一层一层地放到铁桶里摆放,桶里放少些水,然后放辣椒,洋葱,蒜和盐等调料。
而石头烤肉的石头,按照蒙古人的说法,如果你有什么内在的疾病,用这个石头交替热敷双手,就可以治疗很多身体上的疾病。
烤羊腿:
烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜,是从烤全羊演变而来。相传,生活在中国北方广阔大地上的和游牧的民族,常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下后腿烘烤。如今,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,上桌后香气扑鼻,肉鲜味美。
风干牛肉干:
风干牛肉是蒙古族的最特色的食品之一,据说当年成吉思汗就是靠着这风干牛肉干让他的将士们披坚执锐,横扫欧亚的,因此也被誉为“成吉思汗的军粮”。风干牛肉干保质期长,易储,热量高,营养价值还特别丰富。而且它的口感扎实,味道鲜美,深受人们青睐。
呼伦贝尔布里亚特包子:
布里亚特人是蒙古族中比较有特色的一个支系,他们于20世纪初才从贝加尔湖一带迁到呼伦贝尔定居,他们从语言,服饰,饮食上都有自己的特色。布里亚特包子是布列亚特人在吸收汉族食品制作方法后,加入自己民族饮食特点而发明的别具风味的一款民族风味美食。包子外型与北方汉族包子并无多大差别,其最大特点在于包子馅的制作。布列亚特包子就地取材,以当地特产优质羊肉为原料,不加其他任何调料,也不放蔬菜、大葱等任何辅料,但吃起来鲜香可口,不膻不腻。
奶皮子:
奶皮子,蒙语称"查干伊德","乌如木"、"乌日莫"。汉语的意思就是"白色的食品"。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮,等其表面凝结一层腊脂肪,用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。属鲜奶中的精华奶皮,蒙古语称"乌如木",是奶食品系列中的佳品,营养价值颇高。
蒙古酸奶:
酸奶,蒙古语称“塔日嘎”,即酸牛奶、酸羊奶,“酸奶”是它的简称,是蒙古族等北方民族民间传统饮料。
酸奶有两种:一种是熟酵酸奶,一种是生酵酸奶。
熟酵酸奶,把鲜牛奶或鲜羊奶放人锅中,加热到一定程度,但不必煮沸。待自然冷却后,把上面凝结成的一层奶皮子取出(奶皮于是营养更高些的奶食品)把余奶放入其他容器中,使其发酵变酸即成。
生酵酸奶,是靠鲜奶自然发酵。是把鲜奶盛于容器中,温度在摄氏18度以上,即发酵成豆腐脑状的酸奶。奶上浮凝一层“乌日沫”,这是奶中的脂肪,多取熬制黄油。“乌日沫”下,就是白嫩嫩、软颤颤的酸奶了。它微酸带甜,清凉可口,可单独食用,也可泡饭。夏天吃了这种酸奶子,感到有一种凉气从心底向外散发,不渴也不饿,营养还丰富。
内蒙古奶酪:
奶酪,俗称“酪蛋子”。将分离出酥油的酸奶,经微火煮熬后装入布袋,挤出酸水,成碎块状晾干即为奶酪,质硬而酸甜,是蒙古族民众喜爱的奶食品之一。大多都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。
蒙古锅茶:
锅茶是蒙古民族传统的热饮,由砖茶水加鲜奶熬制成。喝时通常要加少许盐,还可以加黄油,泡炒米和奶制品食用,可终日饮用。奶茶有暖胃、解渴、充饥、助消化的功能,既可代汤下饭,又可待客。
蒙古奶茶:
蒙古奶茶,是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。奶茶有浓郁的奶香味,可口绵甜,增加食欲。酥油茶是在已经配制好的奶茶里,再适量放入酥油、红糖即成。
在牧区有一句俗话说:“宁可一日无食,不可一日无茶”。 蒙古民族特别喜欢喝青砖茶和花砖茶,视砖茶为饮食之上品,一日三餐均不能没有茶。若要有客人至家中,热情好客的主人首先斟上香喷喷的奶茶,表示对客人的真诚欢迎。客人光临家中而不斟茶,视此事为草原上最不礼之行为,并且将这事迅速传遍每家每户,从此不斟茶之户的名声衰落,各路客人绕道而行,不屑一顾。
马奶酒:
马奶酒蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”,是用马奶酿制的一种酒精含量颇小的饮料。制法是将鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒。
大兴安岭野生蓝莓:
果实呈蓝色,并披一层白色果粉,果肉细腻,果味酸甜,风味独特,营养丰富。生长于我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为"嘟柿",蓝莓能抵御零下 50 ℃的严寒,根部常年生长在冻土中。野生蓝莓营养价值极高,是罕见的珍稀野果。正是由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分,高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用,还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。
野生蕨菜:
蕨菜又叫蕨儿菜、龙头菜、野鸡膀子等,是凤尾蕨科多年生草本植物,高约1米,地下茎横蔓土中,被棕色茸毛。叶大呈三角形,多回羽状复叶,秋后在叶背面边缘生褐色斑点,多生于山地林下。每百克鲜蕨菜含蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、胡萝卜素1.68毫克、维生素C35毫克、还含有胆碱等成分。因此,国外有人称蕨菜为“山菜之王”
蕨菜的根状茎,磨碎后用纱布过滤、沉淀就能得到蕨粉,蕨粉可食用。蕨菜性甘寒,具有祛暴热、利水的作用,能治食嗝、伤风热毒等症。蕨菜,味甘性寒,入药有解毒、消热、润肠、降气、化痰等功效,经常食用可治疗高血压,头晕失眠,子宫出血,慢性关节炎等症,对流感也有预防作用。
草原白蘑:
呼伦贝尔大草原土壤松散,富含有机质,没有受到污染,夏秋季节气候温凉湿润,光照时间长,为白蘑的生长提供了良好的生态环境。呼伦贝尔草原白蘑,是食用真菌中的上品。白蘑有很高的营养价值,每100克蘑菇含蛋白质35.6克,还含有脂肪、钙、铁、磷、硫胺素、核黄素、尼克酸和多种维生素、有机酸。食用白蘑可强壮身体、延年益寿,也是孕妇滋补的好食品。
呼伦贝尔猴头菇:
呼伦贝尔特产美食之猴头菌,又称刺猬菌、猬菌,担子菌亚门、层菌纲、无隔担子菌亚纲、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。猴头菌由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体在试管斜面培养基上,初时稀疏,呈散射状,而后逐渐变得浓密粗壮,气生菌丝短,粉白色,呈绒毛状。放置时间略长,斜面上会出现小原基并长成珊瑚状小菌蕾。在木屑或蔗渣培养料中,开始深入料层,菌丝比较稀薄,培养料变成淡黄褐色,随着培养时间的延长,菌丝体不断增殖,菌丝体密集地贯穿于基质中,或蔓延于基质表面,浓密,呈白色或乳白色。通常为单生,肉质,外形头状或倒卵形,极似猴子的头。
猴头蘑是一种营养价值很高的食用菌类,含有丰富的蛋白质和多种维生素,味道也特别鲜美,氨基酸种类多过16种以上,并含有多种维生素和较高的矿物质成分。猴头还含有很多药效成分,它还具有利五脏、助消化、滋补身体及治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等病的功效。同时,猴头还含有多种糖类物质对癌细胞有明显的抑制作用。
大兴安岭野生黑木耳:
黑木耳是一种营养丰富的食用菌,又是我国传统的保健食品和出口商品。它的别名很多,因生长于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如鸡肉鲜美,故亦名树鸡、木机(古南楚人谓鸡为机):重瓣的木耳在树上互相镶嵌,宛如片片浮云,又有云耳之称。人们经常食用的木耳,主要有两种:一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,称毛木耳(通称野木耳);另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的,称为光木耳。毛木耳朵较大,但质地粗韧,不易嚼碎,味不佳,价格低廉。光木耳质软味鲜,滑而带爽,营养丰富,是人工大量栽培的一种,本书所称黑木耳即指光木耳。
黑木耳所含的多糖类物质,具有一定抗肿瘤作用,由于黑木耳所含各种营养完善而丰富,被誉为"素中之荤"。黑木耳不仅是烹调原料,而且还具有药用价值。长其食用,能消除肠胃中的杂物,具有润肺和清涤作用。有补血活血、镇静止痛功效,能治痔疮出血、崩漏、产后虚等症。
呼伦贝尔俄罗斯大列巴:
俄罗斯列巴中的“列巴”是俄文译音,是俄语里面的大面包,它是极富特色的欧式食品。是以面粉、啤酒花、食盐为主要原料。俄罗斯传统的加工方法是以啤酒花做引子发酵,经过四次发酵后加入适量的盐、加入呼伦贝尔纯天然的奶油、希米丹、鸡蛋和精制面粉,和成面团后用手工制作成各种花色,放入发酵箱,在经过一段时间的发酵,才能烤制。
烤制好的列巴外焦里嫩,酥脆暄软,酸甜适度,馥郁芳香、美味可口。俄罗斯面点品种花色非常多,很多还沿用了俄文。额尔古纳市的丽丽娅面包坊很有代表性,主要面点花色有米嘎达、比罗嘎、苏和力(面包干)、瓦赫里、沙克(小俄式面包)、列巴圈、饼干等。