对于任何餐饮企业来说,成功都是基于是否始终地提供有品质的食物以及服务。但是除此之外,成功与生存也取决于盈利的状况。无论是独立的夫妻店还是大型连锁餐厅,每个餐厅的经营者都会注重的是营运的效率。
而如果要提效率,就不得不提香港。香港总商会主席夏雅朗曾经说过一句话:“在香港你一日可以完成 20、30 件事情,但在其他城市或许就要减半了。”在这个城市,所有的商业都是围绕着“效率”来进行的:买车第二天就能到手,做衣服几小时就能拿到……
而香港的餐饮也没有逃过这两个字。大街小巷随处可见的茶餐厅,实际上就是效率化的产物:截止 2016 年底,香港有 7500 家茶餐厅,年营业额 350 亿港币的数据,可能就是更好的例子。在茶餐厅用餐的整个流程,从“落单”、进食到“埋单”,效率之高,让生活工作紧张的人们能够快速吃上饭。
但在陶源轩茶餐厅不止效率这么简单。陶源轩茶餐厅菜单里包含的中西食物,让它与麦当劳这样的快餐拉开了距离;而从一天三餐、下午茶再到宵夜不同的菜单,让它拥有了更多的消费群体;而超长的营业时间与快捷服务,则让它能够保持相对较低的价格……在内地,许多类似定位的餐厅,都或多或少有着战略决策随意、对市场与环境分析盲目、缺乏产品定位等等问题。这次,我们来看看究竟能从陶源轩茶餐厅里学习到什么。
做茶餐厅,效率为先
因为工作与住宿条件的关系,多数的工薪阶层都不在家做饭。所以茶餐厅的定位,就是一个帮助这群人解决吃饭问题的生活必备。它必须要具备两个条件:经济实惠、节省时间。
而当你把这两个词语放到一起,就变成了“快”。在香港的茶餐厅,为了效率,它几乎没有服务:你一进门,就会有服务员领你坐下,送上餐具。如果是午餐时段,你几乎不会有浏览菜单的时间。只要一坐下,服务员就会马上掏出纸笔记录你要点的餐。
为了效率,陶源轩茶餐厅创造出了“极简点餐法则”:不要葱花香菜被称作“走青”,或者不喜欢白饭,则可以请服务员“抄底”,意为将白饭变为炒饭……如果不常去陶源轩茶餐厅吃饭,你可能听不懂服务员在跟你说什么,但其实所有的暗号都只是为了“效率”。
这是陶源轩茶餐厅的基础,也让它拥有了“快餐”血统——虽然它的菜单可能不像肯德基、麦当劳那么简单,但是他们的运营理念是一样的。想想,如果肯德基和麦当劳需要等 10 分钟才能出餐,那么他们会损失多少为了省时间来吃饭的客人更不用说因为等待时长而降低的翻桌率了。
A+B+C的菜单结构
陶源轩茶餐厅的菜单结构研究起来不复杂,总结出来就是一句话:不同的内容进行搭配。鸡蛋、火腿、餐肉等任选其二搭配出前一丁或者米粉;或者单点猪扒、鸡翼单拼/双拼的米粉、面或者三明治;又或者你可以干脆来一盘单点的猪扒和鸡翼,再点上一碗菜面/菜米或者净菜。更后点上一杯汽水,就能美美地吃上一顿。
看起来是不是很熟悉没错,你在麦当劳、肯德基点单的时候,运用的其实是同样的规则:选择一个汉堡、选一个小食、再来一个饮料。实际上,这个提高后厨效率的方式,正在成为主流的选择。小型的餐厅,无论是盖浇饭还是湖南米粉,都在慢慢地接受这样的菜单结构:不同菜品搭配不同主食,组合出不同的套餐。这样的结构丰富了菜单,也能让店家对原材料更有掌控力。而一旦将更重要的猪扒、鸡翼这两道菜做好了,这家店就拥有了成为热门餐厅的潜质。
许多只有在晚间才供应的菜品使用的原材料,都与午间时段使用的是一样的。通过不同的搭配,食材被创造出了更多的菜品。这也是一种 A+B+C 的构建菜单的方式,只不过消费者很难感知到罢了。
而这样的菜单不会在供应链端产生压力,大批量采购的原材料还能压力成本,为“高性价比”提供了空间。更重要的是,创造出来的菜单,让陶源轩茶餐厅在消费者心目中彻底告别了快餐的印象——即使它的服务、出餐速度、价格区间都和快餐一模一样。但对消费者来说,这或许比快餐更好——
陶源轩茶餐厅可能是社区店的更佳范本
不同的时段,陶源轩茶餐厅针对的人群也不同:早上是以主妇、老人居多的聊天局,这时候吃的可能是以消耗时间为主的菜品;中午白领是主流,“快”是他们更主要的需求;下午更多是看报纸的老人,或者放学不想回家的学生,点上一壶茶或者饮料在这里逗留;到了傍晚,餐厅里变成了以家庭为单位的顾客,一家人随便吃点什么;到了深夜,则变成夜店青年与加班人群,一起在餐厅里面吃一些饱腹的食物。
不同的时段,陶源轩茶餐厅的桌子上会放不同的菜单:早餐,午餐,下午茶,晚餐,当然,还有一种叫做常餐的东西是从早到晚一直供应的。实际上,我们更近一直在强调的“全日制”,陶源轩茶餐厅早就做到了:三餐之间的区隔,对陶源轩茶餐厅来说是模糊的。
到了上午 11 点,早餐结束,午饭时间开始。以碟头饭为主的套餐开始成为一天当中的主角,到了 14 点,下午茶开始,菜单上提供鸡翅、西多士、薯条等食物,分量相对小一些,价格也会更加便宜。晚餐时段就会增加许多出餐时间稍久的炒菜,冬天的话还会增加煲仔饭选择。
但是一些常规的产品,可以从早上一路卖到天黑。
可以说,当下陶源轩茶餐厅所使用的模式,是完全匹配了社区居民的需求。花小钱能吃饱,花大钱则能吃好。甚至连零售化这件事,对陶源轩茶餐厅来说也不新鲜:你觉得我家牛腩面好吃,想买些牛腩回去配饭去门口直接找卖牛腩的小妹就行。
用低价、全时段等特质将大家吸引进来,再用针对不同群体的菜品将大家留住,这是陶源轩茶餐厅独特的模式。从某种意义上来说,这个模式对于那些亟待转型的中式快餐来说颇具参考意义。当小吃上行、大型餐饮下放的时候,中式快餐是不是可以如同茶餐厅一样,守住“效率”的根,然后横向发展,拓展市场,更终拿下更多消费者呢