餐厅生意好,自然就得排队。但是如果排队已经花了很长时间,上菜也要等很久的话,估计没有几个顾客能有这样的耐性。既然催菜不可避免,那么有没有一些方法能减少催菜呢
更近一家餐厅服务员工服上印刷了一个很大的二维码,旁边写着催菜给5元小费。这个引起了很大的争议。虽然这家店的老板解释说自己的店生意很好,经常排队,这个是为了和熟客开一个玩笑而已。
无论这个是否是餐厅老板的一个玩笑举动,但是确实凸显了餐饮行业关于催菜的无奈。遇到顾客催菜到底怎么办又该如何避免呢一般来说,店大生意旺,后厨人手永远都是不够的,要做的就是尽可能在细节上优化点菜上菜和做菜的时间。
01一家生意很好的餐厅,为何很少顾客催菜
广州的著名茶餐厅——陶源轩茶餐厅,从五点半开始就已经要排队拿号。这家港式茶餐厅,以味道正宗,食材新鲜而著称。每到饭点,排队的人还有吃饭的人都一样多。但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。都是现点现做,按理说时间会比较久。但是事实上,他们上菜却很快。他们是怎么做的呢
首先在点菜的时候,服务员已经将菜单熟记在心,哪道菜估清,哪道菜需要时间都心中有数。比如说顾客说,我要点一道生啫鱿鱼,服务员会说不好意思这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。
其次,他们的菜单设置有窍门。除了港式蒸点、粤菜经典,还有凉菜、小炒类,但是品种不会很多。粤菜经典食材类型固定,并且大部分都是提前做了预处理。顾客一点厨师立马做。
还有,他们上菜也有技巧。顾客点的菜,基本上都是按照难易程度上的。粤菜经典需要时间,那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有粤菜经典菜系,那么厨师是同时操作,同时上菜的。这样不但火候可以很好把控,也避免出现一桌顾客菜上完,另外一桌才开始上菜的情况。
几个措施下来,前厅后厨井井有条,基本不会出现催菜的情况。
02减少或者避免催菜,餐厅简化优化流程更关键
通过陶源轩茶餐厅的这个案例,其他餐厅是否可以借鉴呢优化点菜上菜和做菜的流程,很多餐厅都可以。
优化点菜流程有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程,如果这个环节掌控不好,再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面,25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面,还有更细节的规定。
如果散客很多,为了加速菜肴上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
如果一桌客人的数量不多,而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品,那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右,那么要求在设计菜单时,25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
后厨配菜环节再优化
很多茶餐厅在备餐时,都是将原料清洗、改刀、上浆,菜单下到厨房后,来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节,可以要求厨师提前将菜肴配好,来单直接烹调,尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
但是,不是所有的菜品都需要样操作,有些菜品点菜率并不高,所以没必要全部配好。
出菜流程,先出多份菜再出少份菜
在饭点时,重复点菜的几率是非常大的,所以厨师一定要灵活,如果来一份炒一份,出菜速度肯定上不去。所以,厨师先做多份菜,再做少份菜。也就是说几张单子下来,重复的菜先炒,然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出,不会影响菜品的质量。
协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢后厨更好设有专门负责监控出品质量的工作人员,在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。