汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制品,也是我国人民喜爱的传统小吃之一,速冻汤圆产业发展迅速,如今市面上已有上百种汤圆品牌。但汤圆冻结蒸煮后会出现浑汤、黏牙等问题,如何改善其蒸煮品质、提高产品品质,是实际生产中亟待解决的问题。
汤圆的质构特性是汤圆品质的重要组成部分,通过质构仪(物性分析仪)测定汤圆的质构特性,可以为改善汤圆的品质提供一定的数据支持和参考。
1、样品准备
取冻结后汤圆置于 100 ℃沸水中煮制5 min,置于冷水中冷却 30 s 后测试。
2、TPA测定
仪器:Universal TA研究型质构仪(物性分析仪)
探头:P/50柱形探头
将冷却后的汤圆置于柱形探头的正下方进行全质构分析(TPA),测试条件设置如下
测试模式:TPA
测试前速度:1.0mm/s
测试速度:1.0mm/s
测试后速度:2.0mm/s
触发力:8gf
目标模式:形变 40%
两次下压间隔时间:5S
测定结果:可以测定汤圆的硬度、弹性和咀嚼性等指标。