人们常说白酒有五味,可是也许在你的味蕾里只有一种口味,那么它所具有的五味到底是哪五味呢
我们说喝酱香型白酒,就是要五味回转,不像有些香型的酒五味不全,总缺那么一、两味,回味寡淡。好的纯粮酱香酒,比如老锅纯粮酒,不会只有辣,还有酸甜苦涩。
纯粮食蒸馏、发酵、转换成酒,一定会产生五类物质:酸、酯、醇、醛、酮。而我们说的酸、甜、苦、辣、涩五种味道,基本都是由这五类物质产生。
酸味
白酒的酸分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,是构成酒的后味的重要物质。
甜味
白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,随着羟基(-OH)数目的增加,甜味也相应增加,规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。
苦味
酒中的苦味也来源于醇类,异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。重要的是勾调中要掌握好它与其他味感的比例关系,使其协调愉快。
辣味
白酒中的辣味主要来自于醛类,如乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外高级醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。
涩味
涩味本不能称为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化台物,其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生涩味,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
在这里老锅纯粮酒教大家一个品酱香型白酒的方法,叫舌辨五味:
用舌尖轻吸几滴,舌头在口腔里搅拌,然后吞咽、咂嘴,感觉舌两侧麻涩,舌后苦,舌根辣,口腔生津,入喉回甘。这就是我们说的五味回转。
喝老锅纯粮酒,感受五味回转的人生。
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