随着经济收入的增加和生活水平的提高,人们对吃的要求也有了新的变化:不仅要吃得饱,还要吃得有滋有味、吃得营养健康。这里的有滋有味是指食品要具有良好的色香味,可以勾起人的食欲;营养健康是指一种食品既要含有丰富的单体营养成分,也应含有不同种类的营养素,以符合膳食平衡、营养多元化的原则。以梅干菜和五花肉为主要原料制作的梅干菜烧肉就是这样一种食品。
梅干菜是我国客家地区及绍兴等江南地区的一种传统的蔬菜加工制品,以新鲜蔬菜制作而成。将新鲜蔬菜加工成梅干菜,既可延长蔬菜的保质期,又可产生新的食品风味,且有利于提高蔬菜的附加值。
有新鲜的白菜、芥菜、油菜等,其基本的加工工艺为:新鲜蔬菜→晒软→加盐腌制→压紧→自然发酵→晒干→装缸或装袋→封口。
我们日常接触到和吃到的梅干菜烧肉大多是在家中或饭店中烹制的菜肴,属于现做现吃的食品,保质期非常短,在常温条件下,很容易腐败变质,不利于储存和流通。那么,如何才能够延长梅干菜烧肉的保质期呢
专业开发肉食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,选用质量合格的原辅料、设定合理有序的加工工艺、采用双核臭氧杀菌技术,可生产出定型包装的长保质期的梅干菜烧肉,并可有效保持该食品原有的良好的色香味。
梅干菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含有糖分、氨基酸、钙、磷、铁、维生素B等营养成分。梅干菜味甘,可开胃下气、解暑热,清脏腑,益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,可治声音不出。
梅干菜在餐饮烹饪中的用途包括以下几方面——
1.梅干菜食用前用冷水洗净,经刀工处理后,即可烹制,可以制作成荤、素菜品。
2.作菜可蒸、炒、烧或作汤,可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等,如虾米干菜汤、梅干菜炒毛豆等。
3.梅干菜烧肉或蒸肉,菜香肉味互相渗透,油而不腻、鲜、香、糯、甜,是夏天的家常菜。
4.,作为食品馅料,制作干菜包子或烧饼。
5.将梅干菜切碎,与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和后的产品,其风味和食用方法与梅干菜相似,可以冲汤、油焖、清蒸,也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。
我们再来看看梅干菜烧肉这种菜肴中的另一种主要有原料“五花肉”的相关知识。五花肉又称“三层肉”,位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上好的五花肉以靠近猪前腿的腹前部,其分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。
五花肉含有丰富的优质蛋白质、人体必需脂肪酸以及血红素。血红素是有机铁的重要来源。同时,五花肉还含有可促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。五花肉具有补肾养血、滋阴润燥的食疗功效。
,加工成梅干菜烧肉,是动植物原料的有机搭配,符合膳食平衡的食品开发潮流。
加工梅干菜烧肉的主要配料:五花肉、梅干菜、辣椒、白砂糖、酱油、食用油、料酒、八角、葱、生姜、鸡精。
加工定型包装的保质期较长的梅干菜烧肉的操作要点——
1.挑选新鲜合格的五花肉。优质的五花肉至少应具有以下几个特点:1)肥瘦适中。五花肉就是层层肥瘦相间、比例接近,吃起来才会不油不涩,口感恰到好处。2)富有弹性。用手稍微捏按一下,好的五花肉的肉质弹性佳,猪皮表面细致,不会过干或过油。3)色泽鲜红。新鲜的五花肉正常应是鲜红色,若颜色呈现不正常,则不要选购。4)色泽明亮。明亮的色泽说明五花肉新鲜,过暗很可能是不新鲜了,而太鲜艳则很可能经过造假修饰。
2.将五花肉切成小块,将生姜切片,将葱切成小段,备用。
3.将梅干菜用水浸泡四到五个小时,泡胀之后,清洗干净,稍微沥干水分,切成小段,备用。
4.在锅中放入凉水,将五花肉放入锅中,加热,煮沸6分钟后,将肉从锅中捞出来。
5.在另一口锅中放入适量的食用油,加热后,放入八角,翻炒,以产生香气。
6.将白砂糖放入上一步的食用油中,继续翻炒,炒出焦糖色为止。
7.将水煮过的五花肉放入上一步含有焦糖色的物料中,进行翻炒。当五花肉变成金黄色时,则加入生姜片、辣椒、葱段,继续翻炒。
8.将梅干菜放入上一步的物料中,继续翻炒。
9.当梅干菜炒出香味后,加入料酒,翻炒均匀。
10.加入酱油,翻炒均匀。
11.在上述物料中加入清水,盖上锅盖,焖煮35-45分钟,待汤汁快干时,加入盐和鸡精,翻炒均匀,停止加热,即可制得梅干菜烧肉。
12.烧好的梅干菜烧肉趁热装入耐高温的玻璃瓶或耐高温的复合塑料袋中,立即封口。装入玻璃瓶或袋子中的梅干菜烧肉的温度不得低于80摄氏度。
13.将梅干菜烧肉放入微波炉中,选用合适的温度和时间,进行杀菌。
14.按照肉制品相关食品安全标准,对梅干菜烧肉进行质量检测。经检验合格的梅干菜烧肉则作为成品,入库保存、对外销售。
的周立法先生分析,微生物污染导致包装好的梅干菜烧肉腐败变质,是梅干菜烧肉保质期偏短的一个重要原因。微生物导致梅干菜烧肉腐败变质的原因主要包括:1.原料肉中含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质,本身就容易腐败变质。2.原辅料的微生物含量偏高,给食品安全质量控制带来不利因素。3.梅干菜烧肉加工和包装车间的卫生环境差,空气中的细菌等微生物含量过高,对原料、半成品和封口前的梅干菜烧肉造成了污染。4.原料在运输和贮藏中,受到微生物的严重污染。5.梅干菜烧肉的加工车间的面积偏小,存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。7.生产设备和工器具的卫生质量差,沾有大量的微生物。
的周立法先生认为,要保障梅干菜烧肉的安全质量,应从多方面采取有效措施:1.选用卫生质量合格的五花肉、梅干菜、生姜等原辅料,以减少食品加工的初始菌含量,为梅干菜烧肉的质量保障打好基础。2.合理设计加工工艺流程,避免生熟物料的污染和前后工序的交叉污染。3.对生产车间的空气及车间内的生产设备、工器具、天花板、墙壁、地面等都应进行杀菌消毒,以避免不卫生的环境对食品造成污染。
臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速,可有效提高梅干菜等食品安全质量。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全;同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
采用先进的双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备,可有效杀灭生产过程中的微生物,从而延长梅干菜烧肉的保质期,可帮助食品加工企业生产出长保质期的梅干菜烧肉产品。
,双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性:1.设备稳定性高,杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术,使臭氧的发生量更大,设备长时间工作的性能更稳定。2.操作安全。双核臭氧杀菌设备采用双CPU控制系统制造,可根据车间生产需要,进行自我开关机、自我安全管理。3.性价比高。4.日常的使用成本很低,且基本没有维护费。
梅干菜烧肉的特点是肉色红亮、梅菜棕红、香气浓厚、肉质软烂、咸鲜适口,市场前景十分美好。采用双核臭氧杀菌技术等措施,将定型包装的梅干菜烧肉的保质期延长之后,则可有效扩大这种食品的销售半径、提高蔬菜和肉类的附加值,在消减“农副产品增产不增收”等问题方面,也可发挥积极的作用。