对于面包行业的人尤其是新学员来说,我们在面团的操作中常常会让面团发酵一次后,还要进行揉搓,进行第二次发酵,问题就来了,满棠御面包培训在此,就先考考各位学员了,请问为什么还要进行二次发酵呢
看来很多学员都回答不出来,而且都很想知道这个答案,那我就在此跟大家讲讲今天的课程主题:面团发酵的知识点。
发酵是一个复杂的过程。我们在面包制作时,常见的两个词“基本醒发”和“第二次醒发”。
酵母醒发的过程,简单点说就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分的过程,这个过程中产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
和专业学员的烘焙相比,业余学员的我们只需要知道,好吃的面包,往往都是两次发酵做出来的。因为经过俩次发酵的面团会增加更多的面包风味。
那下边满棠御龙岩面包培训就给各位学员详细讲讲“基本醒发”和“第二次醒发”。
基本醒发:基本醒发就是面团刚从打面缸拿出来时的醒发,发酵时间的长短和面团的糖含量、油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要0.5小时左右。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长基本醒发时间。那具体如何判断面团已经基本醒发好了呢一般来说,要醒发到原来面团1.5-2倍大小,用手指沾面粉,在面团上轻轻按压下去,按压完后放手,面团又会慢慢弹起。说明已经基本醒发到位,如果面团无法弹起,甚至塌陷褶皱,则表示发酵过度了。
基本醒发后,我们就要开始分割面团了,这时就可以把面团分割成我们需要的份量,然后用手搓匀搓圆搓光滑,这时候,我们的面团就开始了我们今天所讲的第二次醒发了。第二次醒发目的就是为了改善面团组织和便于整形操作。第二次醒发在室温下进行发酵就好。一般醒发20分钟左右。
基本醒发和第二次醒发后我们就可以去整形面团了,从此开启多样美味的面包之旅。