个人觉得冒菜是成都人民的一项伟大发明。它兼具了美味、便捷、营养(有人可能会对此提出异议,当然对于口味偏重的四川饮食来说,只要你选择得当,荤素搭配、品类其多又何乐不为呢)的优点。
前面已有人讲到了其制作的基本流程,在此就不再赘述,只讲几个我认为的要领,也适用于家庭火锅。
第一,炒料用动植物混合油,另外,油不要吝啬啊。最好是清油加牛油,个人认为3比1这个比例适当,加入牛油后,口感更厚重,当然如果吃不惯牛油(个人认为牛油无骚味,羊油骚味重),也可以用纯清油,如果口味更重,可以尝试羊油,绝对让你记忆深刻,哈哈。
第二,如果是自己在家用买好的火锅料做底子来炒料的,如果平时不太能掌握好火候,建议先把油烧来略微过熟,然后关火,待其自然冷却至六七分热下干辣椒、八角等大料,点火,并同时放一锅勺豆瓣,开炒,略有香味后把买来的火锅料倒入,继续炒(中火为宜), 炒来满屋飘香,就是说炒料的人自己都不禁唾液分泌增多了就可以倒高汤进去熬了。我自己是觉得炒得越久越香,当然前提是你之前放的油够多,不然瞬间糊掉,当然如果你想吃椒香味的除外哈。还有,如果放了豆瓣炒料,就不要轻易放盐,尝来汤的味给平时喝汤的盐味差不多或者略淡点都行,不过我自己平常盐吃得偏淡哈。
第三,烫菜,我活生生的看到过有人把毛肚烫来咬不动,毛肚七上八下这是常识。
第四,吃这个过程。我还是觉得冒菜,火锅比较油,所以会打一点饭,让菜再在饭上过一下,去点油,当然那碗饭是不得吃得。
第五,善后,如果是自家屋里吃,我还是觉得留点老油下次再弄更巴适。就是说把锅里面上面的油捞出来,尽量确保全是油,没得汤,冻到冰箱头,下次炒料的时候用。可能是有机物相似相溶的原理嘛,下次吃起来味道又会提高点