如果让我对成都的美味排个序的话,冒菜肯定是名列前茅。那种大夏天吃得汗流浃背、越辣越想吃的感觉,冬天吃着简直爽呆了。
川渝地区流行一句话,“冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜”,一语道破了火锅与冒菜的关联。如果说火锅是重庆的,那么冒菜就一定属于成都,在这场麻辣之争中,成都终于有一道可以与重庆抗衡的美味了。
冒菜咋来的
首先明确一个概念,冒菜不是一个美食的名称,其中的“冒”是一种烹饪的方式,将食材放到特制的漏勺中,在热水或者热汤中将食材烫熟的制作方法。其实“冒”不是冒菜特有的,中南部的很多地方都可以看到,比如武汉热干面、湖南、桂林的米粉制作时都是用“冒”的。
而冒菜的由来有几种说法,比较靠谱的是说冒菜是火锅的衍生的吃法,将各种食材放在火锅底料中由商家煮熟,方便快捷,省时省力,很适合一个人吃。还有说冒菜来源于冒饭,以前人四处奔波,在成都有专门帮人冒饭的小店,把客人带来的饭放到热汤里冒一下,能吃上一口热乎的。
另外还有说最早卖的冒菜是按篓来计价的,所以客人们都尽量用食材把篓子装满,食材满得都“冒”出来了,所以叫冒菜;甚至有人说冒菜就是“冒充火锅的菜”,也是蛮有创意的哈。
关于冒菜的由来,知乎也有讨论(冒菜为什么叫冒菜)
听身边四川的朋友说冒菜其实历史不长,也就是最近10几年出现的,他们最早的时候是在烤鸭店里吃的一些豆芽、叶菜和烤鸭冒的菜。
冒菜有几种
冒菜其实也不都是麻辣的,还有一些不辣的口味,适合不能吃辣的朋友,味道也很不错。当然,麻辣口味的冒菜还是主力军啦。具体来说:
红锅冒菜
红锅冒菜基本就是指辣味的冒菜了。冒菜用的汤汁和火锅底料类似,油和辣椒都很足,吃起来很过瘾。一般来说红锅冒菜就是麻辣味的,不过现在也有一些店家开发出了香辣口味、藤椒口味、泡椒口味,选择也是很多的。
白锅冒菜
白锅冒菜不用辣椒,是用鸡骨、牛骨、猪骨等精心熬煮的骨汤来制作的冒菜,味道醇香,回味无穷。据说还有是用清水汤煮的冒菜,鼠小弟没有见过。
卤水冒菜
卤水冒菜与我们常见的麻辣烫比较像,是用各种调味料调配加入到清水或者骨汤煮开制成卤水再制作的冒菜,特点是味道咸香,有一定的滋补作用。
冒菜咋做
怎么说呢,冒菜对于吃货来说是很简单便捷的小吃,但是制作冒菜可是很有讲究的。以麻辣冒菜为例,看看冒菜做法。
既然冒菜是一个人的火锅,那么冒菜和火锅还是有很多类似的地方。底料和底汤是火锅的灵魂,冒菜也差不多。
底料
讲究的冒菜的底料是要定期炒制的,与火锅料类似,底料每家店都有自己的独特配方,一般离不开当地的特产辣椒、按比例配上豆瓣酱、麻椒、花椒、陈皮、八角、茴香等几十种香料与牛油炒制,再进行密封,香味得以充分释放。
汤料
如果说底料是冒菜的“灵”,那么汤料就是冒菜的“魂”了,“灵”就是那一入口的直冲脑门的刺激感觉,而“魂”则是刺激过后的那种醇香的绵延口感。讲究的冒菜汤料不能用清水代替,一定要用牛骨、鸡骨、猪骨长时间熬煮,再滤出骨头和杂质。做冒菜时,将底料放入汤料中熬煮。
碗料
碗料是冒菜的“气”,出锅的冒菜汤汁淋盛有碗料的碗中,再把食材放入,碗料受热热气升腾,冒菜一下子就活了起来。碗料是冒菜特有的,这是与火锅略有不同的地方,碗料一般有辣椒油、辣椒面、青椒丝、蒜蓉、葱花、香菜之类,有朋友说里面还有芹菜段,味道很香。有了碗料的存在,一般冒菜就不需要蘸料了。
涮菜
冒菜的涮菜与火锅也很相似,基本什么都可以冒。但是冒菜讲究的就是方便快捷,所以像一些煮制时间太长或太短、前期准备比较费事、保存条件要求较高的食材一般不会用来做冒菜,如鸭肠、纯手工肉丸之类。
冒菜的食材可以由食客自选,也有店家搭配好的组合,是荤食素、吃多吃少都看食客的习惯。除了这种混合的食材之外,还有一些以某一、两种食材为主的特色冒菜,比如刚才提到的冒烤鸭,还有嫩软顺口的冒猪脑花。
爽滑剔透的冒红薯粉。
味道独特的冒肥肠。
冒菜的冒法
每天一早店家就会把新的汤料加上秘制的老底料放在大铁锅中烧开,随着烫煮的次数越来越多,汤汁很容易被稀释,所以要根据汤汁浓度随时添加底料和汤料。
选好食材放在专用的漏勺中,一般漏勺都是竹子做的,现在也有铁质的,但竹子和藤条编做的更地道。食材也是根据烫制时间一次放入,粉类、土豆、豆芽等先烫,临出锅时放点蔬菜,稍微烫一下就好。
出锅时先把漏勺提起,然后用装了碗料的碗接住漏出的汤汁,再顺势将食材倒入碗中。动作一气呵成,汤汁不多不少,食材均匀铺放。要是你看到用勺舀汤的话,那就是商家还不够老练哦。
冒菜的家常做法
说实话,冒菜好吃,但是做起来还真是挺麻烦的,作为懒癌患者,鼠小弟一般是不会在家做的,街上吃或者叫外卖都很方便。当然啦,有些朋友就是喜欢做饭的过程的话,冒菜也可以在家做。
在家做冒菜最麻烦的是底料,如果自己炒料的话就是复杂版,如果用现成的底料的话就是简约版啦。
复杂版
准备好干辣椒、郫县豆瓣、花椒、麻椒、茴香、八角、糖、白酒(也可以根据口味选一些香料);
小火将植物油烧热,放入牛油,小火炒制牛油融化,再将准备好的调料倒入锅中炒香;
倒入事先熬煮好的骨头高汤或者清水,烧开;
再将想吃的食材放入煮熟,临出锅时拌入蒜泥、青椒段、芝麻、香菜就可以吃啦!
简约版
简约版就简单很多啦,买现成的火锅底料,用高汤或清水融化烧开,再把食材煮熟即可。还有一种做法是将火锅底料用少量的高汤清水烧开,同时将食材用清水煮熟,再将底料汤汁浇在食材上即可,更节省时间。
他们都说冒菜的绝配搭档是米饭,但是我觉得有点俗,在我看来冒菜的搭配一定是类似于白吉馍的烧饼,把馍掰开,趁着冒菜汤汁还比较热的时候把馍块放在冒菜里面,不要时间太长,馍内部吸收了汤汁,表皮还很酥脆,味道棒极了。