每当吃火锅捞不到肉片的时候,都会想起一首歌:
“他们都老了吧,他们在哪里啊”
作为一种地道的平民食物,火锅因满清皇族偏爱逆袭。我国火锅花样繁多,每个人心中都有一条“我家火锅才是第一“的万能鄙视链。川渝的麻辣,打边炉的醇香,椰子鸡的清甜,火锅取各地饮食之精华,千锅百味,就算是全部吃完大概对火锅界的第一把交椅也没有定论。
从地域来讲,大概分为两大派系。北派以老北京、东北、内蒙、山东、新疆为主。南派就比较复杂,有川渝系、闽粤系、云贵系、江浙徽系等。
其实还有很多~
最初火锅有“前飞后走,左鱼右虾,转圈撒葱花”的口诀。派系一多,自然也衍生出各地的特色吃法。老北京铜锅清汤涮手切羊肉,配一盘对半切开的芝麻烧饼,裹着麻酱蘸着葱花,几碟糖蒜解腻,东北火锅的酸菜白肉和血肠,开胃爽口,三吊三勺的潮汕牛肉火锅。
一吊血水,二吊酸性,三吊纤维,吊完浇三勺的潮汕牛肉锅
川渝之外的人,大多都会将两地火锅混为一谈。但其实两地对于火锅的正宗之争已经打了若干年。重庆人的直爽性格为火锅注入了一道文化灵魂。以毛肚鸭肠黄喉为标配,牛油锅底为身份的证明。食物在九宫格的热闹的上下纷飞,香辣暴烈浓郁,宛如重庆的码头江湖。
与重庆火锅不同,成都火锅更像是温柔且坚韧的姑娘,火锅汤底以清油为底、花椒麻椒和大料提香,“麻”是成都火锅最大的特点。
羊蝎子火锅骨缝里的鲜美骨髓
清汤底重蘸料的北派更多追求食材在锅里的原汁原味。涮菜大致顺序为:一涮肉,二涮毛肚鸭肠,三涮菜,四煮面。
清水配简约的葱姜片,涮出肉本身的原汁鲜味。肉汁的鲜入汤底后,下毛肚鸭肠,筷子不松默念七上八下,捞起脆爽鲜嫩。再涮土豆蘑菇、青菜等刮油解腻,最后粘稠浓郁的汤底下一盘面,完美结束。
火锅里的面条才是happy ending
火锅食材的顺序
虽然各地锅底口味不同,但在食材的选择上似乎达成了共识。根据食材的不同,按入锅时间长短分为“煮”“涮”和“烫”三种。比如脑花、海鲜以及一些可能含有寄生虫的食材需要煮。羊肉卷、蔬菜等易熟,只需涮。而毛肚、鸭肠,此类食材讲究的就是恰到好处的嫩,因此就有了像毛肚“七上八下”的“烫”。
煮:脑花、肉丸、鱼片、虾滑、莴笋、土豆、山药、藕片等(4-15min)
涮:黄喉、鸡肉、青菜、菌菇等(20s-2min不等)
烫:毛肚、鸭肠、羊肉卷、肥牛、腰片、匙仁匙柄、吊龙、肥胼、嫩肉等(8-15s)
因此吃火锅可以先放不影响锅底的“煮”类食材(如丸子、莴笋、淀粉类容易糊锅,建议最后),铺在下面作为备用。再放涮类食物和烫类食物。将烫类食物涮大概三四轮,吃掉上一分钟放的涮类食物,放入新的涮类食物。每15秒为烫类食物节点,每1-2分钟为涮类食物节点,10分钟为煮类食物节点。以此循环。
牛肉各部分烫的时间
而羊肉卷的话,一般涮到变色大约8s就差不多了。
图源:网络
羊肉变色即可
其他推荐的菜
当然吃火锅最重要还是图开心放松的嘛,喜欢的话土豆先扔进去糊满锅底也无所谓啊~
火锅蘸料的选择
除了锅底,蘸料也是不可或缺的一部分。
火锅蘸料按照状态可分为四种:水性蘸料、油性蘸料、半固态蘸料、固态干料
1:肉类and菌菇食物,味道浓重有血沫,一般配稍重口味的酱料:
比如:麻酱半固态蘸料(羊肉、牛肉)、沙茶菌菇等半固态蘸料(牛肉、肉丸)、辣椒干料(麻辣锅)。口味轻的椰子鸡一般配水性(酱油+金桔+沙姜+辣椒圈)
图源:网络
2:蔬菜类,口感清爽无味道,少许甜度。一般配水性蘸料,避免油性蘸料,会附着在蔬菜表面影响口感。而重口的麻酱/牛肉酱等半固态蘸料,按个人喜好即可,喜欢蔬菜本身清香的建议不加。
3:海鲜类,本身鲜甜富有汁液,少许腥味。一般建议轻口味的水性蘸料。配芥末、寿司酱油、海鲜酱油和辣椒圈,调味的同时能突出本身的鲜味
4:万能蘸料
水性:酱油+蒜末+葱花+沙茶/菌菇/牛肉酱+辣椒圈
半固态:麻酱+腐乳+韭菜花+麻油+香菜+葱花
5:减肥蘸料--火锅都吃了,你还扣扣搜搜算计蘸料的热量
其实火锅里蒸腾的氤氲,是人间烟火气最美的注脚,不用争什么才叫正宗的火锅。
风雅江浙的菊花暖锅
无海鲜,不打边炉。因置炉于人的旁边,将食物边涮边吃,成为打边炉。
所以中国哪里的火锅最好吃
鄙视链顶端的名字就是“我家的火锅”!