8月11日,新华社报道,主席近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!
谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。
尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识,今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。
作为餐饮人,我们该如何践行节约,避免浪费呢国多个餐饮、烹饪协会倡议
全国各地多个餐饮、烹饪协会接连发出倡议,号召餐饮企业主动提供小份菜、半份菜,引导消费者主动打包,深入做好“光盘行动”。
同时,将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程,减少餐厨垃圾。
1.倡导半份小份
8月11日,世界中餐业联合会向海内外会员、各国中餐业行业组织、餐饮企业及广大消费者发出倡议,创新经营服务方式,倡导并践行餐桌文明,积极推行“分餐制、公筷制、双筷制”;提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式,倡导“光盘行动”,带头不使用一次性餐具,提供环保打包服务。
2.不误导消费者超量点餐
北京餐饮行业协会发出倡议,各餐饮企业要在餐厅摆放“节约食物、杜绝浪费”、“适量点餐,剩餐打包”等提示牌、视频、横幅、宣传标语或宣传画,引导广大消费者树立科学饮食新理念,引导青少年消费者养成崇尚节约、厉行节约的良好习惯,自觉抵制铺张浪费,提倡绿色消费,珍惜粮食,注重膳食均衡,合理搭配菜品,不误导消费者超量点餐。
同时,要积极推行 “分餐制、公筷制、双筷制” ;提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式,倡导“光盘行动” ;带头不使用一次性餐具,提供环保打包服务。
3.推行N-1点餐模式
武汉餐饮业协会发出倡议,推行N-1点餐模式,即10位进餐客人只能点9个人的菜,不够再增加菜品,确保顾客吃好的同时,从源头杜绝餐饮浪费。
倡议书中还明确,针对两三位客人进餐,餐厅推出半份菜和小份菜,在节约的前提下,以满足消费者品种多样化的需求;所有餐厅为顾客服务,必须以节约的原则作为前提,每家餐厅要准备打包盒,对万一有剩菜、剩饭的顾客提供打包服务,体现餐饮行业的光盘行动。
同时,要继续倡导文明新风,实施公筷公勺,贯彻生态文明思想,认真执行长江、汉江禁渔规定:不购买、不烹饪、不销售长江、汉江鱼。
4.推行《位上菜制作规范》
江苏省餐饮行业协会在倡议书中明确,餐饮服务单位要将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程,减少餐厨垃圾;及时提示消费者根据用餐人数合理点菜、适度消费、避免浪费;提醒消费者“吃多少点多少,吃不了就打包”,并提供打包服务。
同时要求科学合理设计宴会菜单,调整菜品数量、份量;菜单上标识菜品主料净含量,鼓励企业提供小份菜、半份菜服务;餐桌上放置公筷公勺,提倡分餐制,推行《位上菜制作规范》等标准。
2餐饮人如何践行节约
总结多家知名餐企响应号召的做法,餐厅可以从菜品制作、点餐以及厨余垃圾处理等多个环节践行节约、避免浪费。
1、推“一人食”套餐
对菜单进行调整,从菜品、价格方面,增加小份菜、一人食、会员价等。
菜品在分量上特别做出改变,推出的小份菜减量、减价,选择多样,不够再点。一人食套餐,品类多、菜量少,丰富的小份菜品组合,让一人吃饭也不会感觉单调。
2、推行“节俭有奖日”
在“节俭有奖日”当天,客人将餐桌上的食品吃净,即可享受优惠折扣,以此来引导和鼓励消费者‘光盘行动’。”
3、数据化管控避免食材浪费
除了顾客可以“看得见”的避免浪费的做法,在“看不见”的地方,也要施行节俭。
从供应链系统对原材料实行精细化管理,在进货、销售、库存环节进行数据化管控,避免库存积压而导致的食材浪费。
同时通过标准化配餐,从粗加工、细加工环节,严控标准化和出成率。与净菜供应商合作,提高门店食材的可用率。
根据市场需求推动菜品迭代,根据门店反馈,调整菜品口味、份量,在不断优化调味的同时,推出匹配市场需求的菜品,如小龙虾按只点餐售卖,方便客人适量点餐。
4、给“光盘”消费者“发红包”
通过给光盘的消费者发红包、提供优惠菜品等措施来鼓励消费者节约不浪费。
5.高效利用食材,减少厨余垃圾
进行菜品创新,提高食材利用率。
比如将鱼身做成鱼片,将鱼头做成砂锅煲鱼头,将鱼尾做成红烧划水,既不影响使用,又减少了厨余垃圾。
巧妙利用食材的边角料,比如包菜杆、辣椒尾部、芹菜头,腌制成泡菜,做为开胃小菜。
引入垃圾减量装置。进行油水分离,让排水环保同时可以将厨余垃圾做粉碎、挤压处理。通过该装置垃圾可减量三至四成。
6.张贴海报,免费提供打包用具
门店内张贴节约用餐及光盘行动海报,并要求服务员要根据用餐人数,做点餐提醒,顾客结账时,未用完的餐品,主动提示并提供打包服务,并为顾客免费提供环保型打包袋、打包盒等。
小餐桌,大文明。
餐桌上的“光盘侠”多了,铺张浪费的消费少了,“舌尖上节约”的美德才能蔚然成风。对于餐饮人来说,践行节约,也是对成本的节省,对产品结构的优化,有利于餐厅的长期可持续发展。