怎么做好冻干产品,除了了解产品的特性之外,还需要冻干工艺设置和冻干机设备选型!
一、冻干工艺设置
①搁板的温度;②冷凝器的温度;③冻干箱的真空度
除了以上几个要素外,冻干工艺曲线从深层次讲还跟制品过冷的程度,结晶的程度;崩解温度或共晶温度;溶液的结晶热;共熔点等因素有关。
二、冻干机设备选型
①满足GMP要求; ②性能; ③能量随意调节; ④重演性强;
就拿生产用的食品冻干机来说,根据预冻功能划分,目前食品冻干机主要分为:新款的搁板接触式的预冷型食品冻干机和传统款通过低温冷库预冻的真空干燥设备。
1、预冷型食品冻干机:是原料装盘直接进入冻干机设备的冻干室,预冻结束后直接切换到干燥阶段,能对物料按要求精确控温,做到成品体型、颜色和营养成分基本不变,特别是水溶液和有糖分的食品物料通过接触式冻干效果非常好。
采用一体式设计,全不锈钢材质,满足食品安全。物料车和物料盘采用304不锈钢材质,物料架进出运行稳定,操作简单轻松。采用进口品牌机组,一键式启动,工艺设定、记录存储、远程操作及监控、数据追溯功能。
2、传统款通过低温冷库预冻的真空冻干设备:需要配套建立低温冷库,物料先放冷库进行预冻,预冻物料后,在转入真空干燥设备的干燥仓体,在这过程会产生物料表面液化现象,而且搁板不可制冷,只能加热,食品物料进入干燥仓后隔板是通过辐射型从常温开始加热升华干燥,无法精确控温,物料正常在共熔点会大量水分升华,大部分的食品物料共熔点在-5~-10℃左右,前期如果没有控制好,会造成物料崩塌和焦化现象,从而干燥后食品物料品相、颜色和营养成分会有伤害。再者辐射型大部分还要用蒸汽加热,正常的会用到锅炉,涉及到安全和环保问题,目前国家对此项目审查不比较严格。
传统款通过低温冷库预冻的真空冻干设备:搁板一般采用铝材,隔板无预冻功能,搁板温度范围0℃~100℃;
适合一般低档的食品加工,冻干产品颜色加深,形状有萎缩现象,物料质保期短等;
食品冻干机设备选型对比图