酒友中常有一个误区:酱酒口感变酸,就是酱酒变质了,没法喝了。那么真相是什么呢
其实,酱酒的酸化是一个自然发生的过程。酒中的酯会水解成醇和酸,同时酸和醇也能生成酯和水,这是个可逆反应,在瓶中持续的变化,酒体就会更加的饱满。只有当平衡被打破,多产生了一些酸性物质,酒就自然酸了。
在各大香型的白酒中,酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂,酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸性物质主要以乙酸和乳酸为主,适量饮用可保护肝脏、软化血管,延年益寿。
一瓶酱酒中,酸物质的含量是很低的,一般不会超过整个酒体的0.1%,否则会直接影响酒体的品质。因此,正常情况下,我们是察觉不到明显酸味的。那么为什么会产生酸味呢有以下几个原因。
变酸原因一:度数不达标
多数酱酒的酒精度都是53度,这种度数会杀死九成以上的微生物,变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中,一些酒厂由于生产条件差,酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50。
度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物,生成大量酸性物质,影响酒的口感和香味。
因此,在挑选收藏的酒品时,一定要关注酱酒的酒精度,尽量选择高度数的酱酒,度数高的酱酒更具有收藏价值。
变酸原因二:窖藏环境差
一些酒友储藏酒的方式比较随便,直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放,导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物,这些微生物逐渐渗入酒体,影响酱酒的口感。
变酸原因三:经常开封酒坛
白酒的主要成分为乙醇,乙醇氧化后变成乙醛,乙醛再次氧化会成乙酸,产生酸味,也就是我们常说的醋酸。
若在封闭的环境中,乙酸和乙醇会发生酯化反应,就会产生香味。经常开封酒瓶、酒坛,长此以往,酱酒就会得到充分的氧化反应,产生酸味。
变酸原因四:窖藏年份过长
酱酒本身的酸味就比其他酒浓。常年的窖藏让酱酒内的脂类醛类物质发生转变,酒精分子活动减少,酒精度略微下降,酒的酸味越来越重。
这种酸味重、储存年份长的老酒一般都不能直接饮用,而是作为调味酒,中和新酒的辣味,增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。
了解酱酒变酸的种种原因后,酱酒变酸不能简单地一概当做好或是坏。
先观察变酸的程度。若酸味很重,酸得很不正常,那就不能喝了。若是酸味很淡,且酱香味浓郁醇厚,则是正常现象,还有利于软化血管。