一、酱香型白酒的香气成分
酱香型白酒因为酒品具有类似酱油的香气而得名,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香是指由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,后香是由高沸点的酸性物质组成,对香味起主要作用,是空杯留香的构成物质。开瓶时,闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股兰香和玫瑰花的幽雅芳香,而且几天不会消失,美誉为空杯留香,也就是后香。前香后香相辅相成,这酒组成酱香型白酒复杂的香气成分。
二、各轮次酒的口感:
一轮次(生沙酒) :无色透明、无悬浮物,有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;
二轮次(糙沙酒) :无色透明,无悬浮物,有酱香味、甜味,后味干净,略有酸涩味;
三轮次(大回酒) : 无色透明, 无悬浮物、有酱香味、醇和,尾净;
四轮次(大回酒):无色透明、无悬浮物;酱香味明显、醇和、有后味;
五轮次(大回酒):无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、 后味长、略有焦香味;
六轮次(小回酒):无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、焦香好
七轮次无色(枯糟酒):(微黄) 透明、无悬浮物;酱香味明显、 后味长、有焦糊味。
三、 酱香型酒的香味特征
“四高一低一多”,即“酸高、醇高、醛高、氨基酸高,脂低、含氨化合物多”,而浓香型酒与之恰恰相反是“四低一高一少”, 即“酸低、醇低、醛低、氨基酸低、脂高、含氨化合物少“。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的,而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同,酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。独特的香味成分铸就了酱香型独有的风格特征:“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长”,酒液清亮,酱香微腻,香气不绝拂面不散。 香气沁人心脾,入口浊气回肠,饮后余香绵绵, 酱香型白酒的特点是“空杯酱香好,即酒尽杯空后,酒杯内仍余香绵,经久不散。