鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡的肉质受到鸡的品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况影响。鸡肉的物理特性是评价鸡肉品质的重要指标。鸡肉的部位不同,鸡肉的物理特性可能不一样,肉质和口感可能受到影响。
质构仪作为一种食品感官分析仪器,具有操作简便、数据客观、不受人为因素影响等优点。可以用质构仪研究鸡肉不同部位肌肉的物理特性,从而为不同部位的肌肉品质提供数据支撑和分析研究。
1 样品准备
将鸡胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉样用于TPA测试和切成30mm*20mm*10mm用于剪切测试,去除肉块表面的脂肪和结缔组织,然后置于蒸锅内蒸煮30min,蒸煮后冷却至室温备用。
2仪器测定
(1)TPA测试
仪器:Universal TA质构仪
探头:P/50探头
将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方,测试条件设置如下
测试模式:TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:6g
目标模式:距离 4mm
两次下压间隔时间:3s
测试结果:鸡肉的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标。
(2)剪切测试
仪器:Universal TA质构仪
探头:P/BS剪切刀具
将蒸煮好的鸡肉块放于剪切刀具的正下方,测试条件设置如下
测试模式:剪切
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:5mm/s
触发力:20g
目标模式:距离 25mm
测试结果:鸡肉的嫩度、剪切力和剪切强度等指标。