通常而言,醒酒的主要目的是让葡萄酒与空气接触,让酒液中的各类物质被适当氧化,让不活跃的香气分子变得活跃,同时滤散掉浊气,移除沉淀,使酒从艰涩强劲过渡到柔顺适饮,或者从无精打采里重焕风姿。
那么,究竟什么酒该醒,该怎么醒这件事一直众说纷纭。按葡萄酒的类型来说
‘年轻红葡萄酒’有些酒拥有非常强的陈年潜力,集中度高,,果味主导,单宁密实,也就是所谓的“大酒”,这些酒在刚开瓶的时候,所有的香气抱成一团,很难让人分辨出具体有什么香气,即俗说的“封闭”,这种情况需要将酒倒入“大肚”醒酒器中放置较长时间醒开,具体时间根据葡萄酒的质量和特色来决定。当然对于普通质量(售价在300元以下)的葡萄酒通常不需要特别醒酒,但是此类酒如果开瓶后放置过长时间,容易失去新鲜的果香,所以开瓶后越快饮用越好。
“大肚”醒酒器“大肚”醒酒器
‘老年份葡萄酒’有些很老年份的葡萄酒已经非常脆弱,且有沉淀,这时候就需要瓶身较小的醒酒器,将酒液倒出的同时把酒渣留在瓶中。而有些老酒氧化的气味过多,会遮盖果香,这时候醒酒可以疏散掉一些多余的氧化气味,让果香和氧化气味达到平衡。不过普遍来讲,老酒不需要醒很长时间,半小时到1小时待异味挥发掉就好。
适用于老酒的醒酒器适用于老酒的醒酒器
判断老酒是否醒到位,需根据经验看酒是否达到平衡了,低单宁轻酒体的老酒醒酒的时间可能低于1小时,但如果是高单宁饱满酒体的老酒也可能超过数个小时。
‘年轻甜酒’有些甜酒因为葡萄酒自然含有较多糖分,这对酒中残留的酵母菌或者其他微生物可谓是“饕鬣盛宴”,所以酿酒师通常会在装瓶前加入比干型葡萄酒更多的硫酸盐来保证葡萄酒的稳定性(当然严格控制在法律和健康规定的范围内),但这会导致酒中残有硫的味道…… 这种情况可以通过一段时间的醒酒得到改善,醒酒时可以将醒酒器放置在冰水中,同时起到了冰酒降温的作用。
‘起泡酒’比如香槟酒,由于酒中存在大量的二氧化碳,如果将其倒入普通的“大肚”醒酒器,会消耗过多的气泡。试想如果连泡泡都消失了,不成了一杯干白了么所以这类酒基本不需要醒。不过,对于一些年份香槟或者高品质起泡酒,可以放在细长的醒酒器中,但时间不宜过长,一般不超过半小时。
细长型适用于高品质的起泡酒细长型适用于高品质的起泡酒
‘酒瓶醒酒 ’现在很多爱酒人士更偏向于这种“省事儿”的醒酒方式,只需要把酒塞起出,倒出一小杯葡萄酒,余下葡萄酒在瓶中静置,利用瓶口让酒液与空气进行小面积的交流。这种方法虽然醒酒时间很长,但却是最温柔的醒酒方式,如果时间充足,建议使用,不过美中不足的是其无法去除老酒里的沉淀。
‘二次换瓶’有经验和技术的侍酒师会将酒液倒入醒酒器中或另一个空酒瓶中,待瓶中酒渣被去除后,再将醒酒器中“干净”的酒液倒回原酒瓶中,这就是传说中的“二次换瓶(Double decanter)”。这种醒酒方式既保留了酒瓶醒酒的温柔,又去除了酒渣,同时可以相对加快酒瓶醒酒时间。
‘酒杯醒酒’对于那些不需要“认真”醒酒的开瓶即饮的酒,在杯中转悠一会儿已足够舒展香气。喝慢一点,感受葡萄酒在杯中的变化,也是另一种享受。