鸭是我国的主要水禽之一,在全国大部分地区都有养殖。鸭子身上可食用的部位很多,鸭腿就是一个主要的食用部位。鸭腿肉味美可口、营养丰富、健康食疗价值很高。
,易于消化。鸭肉含有丰富的B族和E族维生素,能有效抵抗脚气病、神经炎、多种炎症,并有预防衰老的作用。鸭肉中含有较丰富的烟酸,而烟酸是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉的蛋白质含量比畜肉高,其脂肪含量适中,且分布较均匀。
适合吃鸭肉的人群广泛,包括:产后体虚、盗汗、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿、营养不良、体内有热、上火、发低热、遗精、妇女月经少、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者、咽干口渴者、癌症患者及放疗化疗后的患者。
以鸭肉为原料,可加工成多种营养美味的食品,定型包装的麻辣鸭腿就是其中的一种。麻辣鸭腿是以鸭腿为主要原料,以辣椒、花椒等为辅料,采用腌制、翻炒、卤煮、包装等工艺加工而成的禽肉熟制品,具有麻辣香甜、驱寒开胃、增进食欲等特点。
微生物超标导致麻辣鸭腿安全质量不合格、保质期缩短,是肉鸭加工企业多次遇到的问题。
专业开发肉禽食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为,对于麻辣鸭腿这种高风险性的禽肉食品,为保障其安全质量,应该采用过程控制原理,从原料进厂到仓储、预处理、加工,到最后产品出厂,每个环节的质量控制细节都不能马虎。在这个控制链之中,采用动态消毒技术、合理设计加工顺序,有助于阻断微生物对鸭肉食品的污染、延长麻辣鸭腿的保质期。
鸭腿加工的方法很多,麻辣鸭腿一般以卤煮的方式制作。采用NICOLER消毒技术和复配抑菌技术加工的定型包装麻辣鸭腿,由于卫生安全质量得到极大的改善,其保质期可延长到六个月甚至九个月,这将有效延长肉鸭加工的产业链。
,在卤煮之前,应对原料鸭腿进行预处理,包括:1.清洗处理。鸭子等动物在宰杀处理后,必须将剩毛、污物等清除干净。肠、肚可用精盐、淀粉抓洗净。舌、耳可用沸水略烫,用刀刮去白膜。2.初步刀工处理。根据人们的消费需求,将动物的肉、内脏等部位切成一定大小的块、段等;鸭腿直接从鸭身上割下即可。3.焯水处理。凡是需要卤制的动物源性食材,都应先进行焯水处理后,才能用于卤煮。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁的风味变劣,呈粥样化,且极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中加工出来的卤味食品,会出现风味质量方面的问题:表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理就是将鸭腿等原料放入开水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱段、姜块、料酒等。
,应掌握相关要点:1.新鲜的鸭腿肉表面有光泽,有特有的香味;用手指往下压时,富有弹性;瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。2.质量差的鸭肉的表面干燥或极为湿润,无光泽,无弹性,白中带黄。3.变质的鸭肉的颜色暗淡,用手指压下后,凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味。如是死后屠宰的鸭子,则其肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。
为集中采购,或为节约采购成本,在肉鸭低价时大量吃入,肉鸭加工企业一次性往往会买入很多的鸭腿,在买回来之后,很难一次性用完,经常要将鸭腿储存起来。一般采用低温保存鸭腿,将鸭腿放入低温冷库中保存。冷库的温度越低,鸭腿等肉鸭生鲜产品的保存时间就越长。
加工定型包装的麻辣鸭腿的主要配料:鸭腿、白糖、色拉油、酱油、淀粉、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、调味黄酒、食盐、鸡精。
制作麻辣鸭腿的操作要点如下——
1.冰冻鸭腿用微波解冻或自然解冻,之后,洗净血水,备用。
2.切碎生姜和辣椒。
3.将鸭腿肉放入开水中,烧出血水,之后,用清水洗净鸭腿,捞出后,沥干水分,备用。
4.,加入生姜末、桂皮、八角、花椒、辣椒等调味料,用文火煎炒出香味浓郁的麻辣油之后,加入鸭腿,翻炒。
5.加入适量料酒,反复煸炒至香味浓郁为止。
6.加入酱油、白砂糖,翻炒一会儿之后,加入适量清水,盖上锅盖,用大火烧开,之后改用文火,将鸭腿焖煮入味,煮至八成熟。
7.停止加热,捞出煮好的鸭腿,沥干汤汁后,趁热装入复合食品袋中,并及时封口。可采用真空包装。
8.对包装好的麻辣鸭腿进行杀菌。采用微波对麻辣鸭腿进行二次杀菌,具有杀菌温度较低、操作简便、杀菌速度快、卫生环保、节能降耗等特点,且可有效保存鸭腿的良好风味和营养成分。
也可以采用高温高压方式,对麻辣鸭腿进行杀菌,但容易破坏鸭肉的良好风味和营养成分,不符合现代饮食潮流。
9.按照相关肉禽食品安全标准,对麻辣鸭腿产品进行检验,检验合格的产品可作为成品,入库保存、对外销售。
麻辣鸭腿作为一种定型包装食品,具有风味独特、携带方便、开袋即食的特点,未来发展前景美好。但麻辣鸭腿的安全质量也存在不少问题,如微生物超标而导致麻辣鸭腿腐败变质,就是其中之一。
指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。菌落总数的多少在一定程度上反映食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌,人吃了含有这些致病菌的食品,达到一定数量之后,就会发生食物中毒事故,严重的会有生命危险。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,导致麻辣鸭腿中微生物数量超标的原因很多,空气的卫生质量差就是一个重要因素。如果空气中的微生物含量过多,就会对待包装的麻辣鸭腿及其前端的半成品、包装容器和包装设备造成污染,导致麻辣鸭腿腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量,可有效提高麻辣鸭腿的卫生质量。为防止麻辣鸭腿在加工、冷却和包装环节遭受微生物的二次污染,,对生产车间内的空气杀菌消毒。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开消毒场所,对人体健康没有危害,所以,这种消毒方式被称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用动态消毒技术,成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”,该消毒机的杀菌消毒过程为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,麻辣鸭腿等食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次消毒过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
,产销量巨大。但肉鸭难卖、价格忽涨忽跌、增产不增收等问题已多次发生在肉鸭等鸡鸭鱼猪的养殖业,严重影响了养殖农民的积极性和农村经济的健康发展。
发展肉鸭深加工、开发多种风味和多种包装的肉鸭深加工产品,可有效丰富肉鸭食品的产品线、拓宽肉鸭食品的销售渠道,有利于提高肉鸭产品的附加值。在肉鸭养殖量大量增加、集中上市的时候,肉鸭深加工企业可发挥“蓄水池”的作用,按照保护价,大量收购农户手中的肉鸭,可起到稳定鸭价、使养殖户免受损失的积极作用。
在肉鸭深加工过程中,采用动态消毒设备,可有效改善生产车间的卫生质量、预防微生物的污染、提高麻辣鸭腿的安全质量,从而延长定型包装的麻辣鸭腿的保质期。