中国的酒文化历史悠久、源远流长,酿酒的过程有选粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒等。
取酒是其中非常关键的一个步骤,而取酒的关键在于“掐头去尾”。
为什么要“掐头去尾”呢
酿酒到了最后一步,蒸馏冷却出酒,刚开始流出来的白酒,叫做“酒头”,绝大多数情况下,酒头都要单独接出来,放在一边。
因为这个酒头,不但度数很高,可达70-72度左右,而且含有很多甲醇、杂醇油、各种醛类物质,以及大量的低级脂肪酸酯。
这些物质,会让酒的口感变得非常爆裂刺激,易上头劲儿大,不能直接饮用,很容易伤身体。
而酒尾是指蒸馏到最后的一部分余酒,酒尾的度数比较低,甚至从30度一直低到10度,酒香味很淡,也没有酒花。
酒体里含有一些微量的杂质,看着比较浑浊,而且各种酸类含量高,比如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等等。
酒尾喝着口感酸涩,杂味很重,酒味寡淡,味道很难喝,所以一般最后都会把酒尾掐掉。
以上就是酿纯粮食酒时,一定要去掉“掐头去尾”的原因,若是不管不顾,直接全盘接收,虽然酿酒的量多了,但是品质下降很多,甚至不能喝。
所以说最后一步取酒,一定要“掐头去尾”,而且这一步非常关键。
那么酒头和酒尾应该怎么去掉
掐酒头,通常用100斤粮食来酿酒,大概要去掉的1-2斤的酒头。
在实际操作中,有些白酒要求很高,为了保证品质,去掉的酒头会更多。
掐酒头可以量化,什么时候去酒尾就要看经验了。有句花叫“掐头去尾,过花摘酒”,这指的就是去头尾的关键,就在于看“酒花”。
酒花就是白酒流出来,在周围产生的气泡。
刚开始的酒花非常大,叫做“大清花”,中间的酒花小而密,并且持久不散,叫做“小清花”。当酒花消失的瞬间,就要停止取酒,这就叫“过花摘酒”。
剩下的就是酒尾了,也叫“稍子”,可以丢掉,也可以单独收集,放在一边。
那么这些去掉的酒头和酒尾都怎么处理了
酒头虽然杂醇油和醛类多,杂味重,但是酒香味也很浓郁,并且酒精含量高,丢了很可惜。
酒尾虽然寡淡不好喝,但是数量多,倒了也浪费。所以这些酒头和酒尾,一般会在下次蒸馏酒的时候,倒进“下锅水”里,进行复蒸取酒就可以了。
酒头里甲醇、杂醇油、醛类等含量高,喝了伤身体,酒尾杂质多,酸类含量高,口感酸涩难喝,所以一定要把酒头和酒尾去掉,以免影响酒的品质。
看完后大家对于取酒的过程都了解了吗
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