蛋在腌制过程中,蛋壳的品质是影响蛋成品品质的重要因素,对不同品质的蛋壳,吸收和渗透传递食盐等的能力不同,直接影响咸蛋等的加工时间。如薄壳蛋对食盐渗透能力强,成熟期短;反之,厚蛋壳对食盐的渗透能力差,成熟期长。蛋壳的孔隙数目越多,尺寸越大,对食盐的渗透能力越强,蛋品的腌制时间也越短;反之,蛋壳孔隙数目越少,尺寸越小的蛋品腌制时间越长。有研究表明,蛋壳的力学特性,如蛋壳的强度、硬度等于蛋壳的超微孔隙结构有直接关系,强度高的蛋壳结构紧密,孔隙尺寸较小;强度低的蛋壳结构稀疏,孔隙尺寸较大。因此,蛋壳的品质、渗透特性与蛋壳微观结构三者之间有着十分紧密的关系,对蛋壳力学特性的研究部件能为禽蛋等运输等提供理论依据,还能对将来深入蛋壳的微观结构奠定基础。
1 蛋样品准备
购买鸭蛋样品若干,蛋重约60-80g。
2 仪器测定
(1)穿刺测试
仪器:Universal TA物性分析仪(质构仪)
探头:P/2柱形探头
配件:蛋托
将处理好的鸭蛋样品放于蛋托装置上,然后一起放于柱形探头的正下方进行测定,测定条件:
测试模式:穿刺
测试前速度:0.2mm/s
测试速度:0.2mm/s
测试后速度:0.2mm/s
触发力:5g
目标模式:距离 3mm
(2)压缩测试
仪器:Universal TA物性分析仪(质构仪)
探头:P/75压盘探头
将处理好的鸭蛋样品放于蛋托装置上,然后一起放于压盘探头的正下方进行测定,测定条件:
测试模式:压缩
测试前速度:0.2mm/s
测试速度:0.2mm/s
测试后速度:0.2mm/s
触发力:5g
目标模式:形变 60%
3 测定结果
可以测定蛋的抗压强度、破裂强度和穿刺强度等指标。